主廚必修>雪松迷迭香製作

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食材:新鮮迷迭香數根、蛋白1顆、玉米澱粉20克、水20毫升、防潮糖粉適量。

步驟1

步驟1

玉米澱粉加入水與蛋白拌勻成麵糊。

步驟2

步驟2

將迷迭香沾上麵糊後稍微將細葉拉開整形。

步驟3

步驟3

裹粉後的迷迭香以160℃的油溫酥炸至定型。

步驟4

步驟4

以紙巾吸去多餘油分後,在表面撒上防潮糖粉即可。

主廚Tips:雪松迷迭香建議每一餐期小量製作,避免迷迭香放久後潮濕軟爛影響擺盤效果。

 

 

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示範料理1:醬燒迷迭香羊小排

準備食材

具有視覺延伸感的完整迷迭香2支、蛋白1顆、玉米澱粉20克、水20毫升、防潮糖粉適量、帶骨羊排4隻(約400克)、裝飾生菜/食用花適量。

羊小排料理

羊小排以中火煎7∼8分鐘並適度翻動讓肉質均勻熟成,或可以放入油鍋以中大火炸4~5分鐘,接著另取一鍋加入預先調製的醬汁與適量高湯煮滾,續將羊小排放入鍋中正反面乾煎1分鐘收汁即可取出盛盤。

擺盤技巧

  1. 可在醃製羊小排時加入新鮮迷迭香提增香氣。
  2. 因中式羊排體型較大,建議擺盤時可兩兩一組交錯堆疊於盤中,營造立體感,再以羊骨尾端為支點架入雪松迷迭香。
  3. 建議使用方形木質器皿盛盤,並以生菜及食用花帶出彩度,可創造如小花園般自然清新的視覺感。

 

示範料理2:雪松森林糖醋小排

準備食材

分枝較多並能呈現森林感的迷迭香2支、蛋白1顆、玉米澱粉20克、水20毫升、防潮糖粉適量、糖醋豬小排350克(適當切塊)、裝飾生菜/食用花適量。

糖醋小排料理

豬小排預先醃漬後,調製糖醋醬汁備用。將豬小排放入油鍋炸熟,另取一鍋爆香蒜末後加進糖醋醬,再以少許太白粉勾芡,最後放入豬小排翻炒收汁即可。

擺盤技巧

  1. 糖醋小排本身是具有甜味的菜色,因此可以糖粉營造森林中白雪遍布的感覺。
  2. 盛盤容器建議挑選如黑色石板一類的深色器皿,可凸顯糖粉的雪白。
  3. 擺盤時,雪松迷迭香與生菜葉以對角的形式置於石板四周,再放置兩朵彩色食用花於迷迭香上,即可為整體菜式帶來亮眼色彩。

 

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