用心為食客訂做「無麩質與低鹽餐點」！

菜單心方向1：遇到對麩質敏感顧客的時候怎麼辦？

無麩質的飲食趨勢，主要是用於治療有乳糜瀉或是因麩質引起小腸發炎的自身免疫性疾病患者，但是對於麩質敏感的人也有用，是現代越來越受重視的特殊飲食需求。對廚師來說，要設計出無麩質的料理並不容易，但是隨著經驗值、耐心與創造力增加，將會發現只要用對食材，就可以設計出這樣的料理。

主廚請看「無麩質飲食」的美味新可能！

目前一般大家所認為的無麩質飲食主要是不包含麩質的蛋白質、麩質的飲食，含有麩質的食材如大麥、小麥、黑麥、黑小麥，另外食品則有麵包、麵條和帶有肉汁的醬汁。不過無麩質並非完全沒有麩質，根據規定只要是產品中的麩質少於20ppm就被列為無麩質產品。

食材替代方案

1. 選用無麩質穀物：如莧籽、葛根、蕎麥、玉米(粉)、無麩質麵粉（大米，大豆，玉米，馬鈴薯，豆類）。
2. 使用無麩質澱粉食材：如馬鈴薯、地瓜、小米、藜麥、高粱、木薯等。
3. 善用未經加工的豆類、種子和堅果。
4. 多用新鮮蔬果、雞蛋、肉類、魚類和家禽。
5. 其他：如乳製品、蔬菜油，亦可用於製作無麩質料理中。

特別避免食材

1. 大麥與相關製品(如麥芽、麥芽香料和麥芽醋)、黑麥、小麥(如麵條、北非小米)。
2. 烹調過含麩質食物的油脂。

烹調注意事項

1. 根據規定任何的包裝產品都有「是否含有麩質」標示，所以使用前應詳讀標籤。
2. 烹調時所有的刀具砧板與餐具，都要與製作含麩質的食物分開，以免造成交叉污染。

菜單心方向2：要求提供低鹽料理的顧客上門時？

若在餐點中攝取過多的鹽分，可能會造成血壓升高，並且有可能增加罹患心臟病和中風的風險。當這些希望吃得更健康的饕客來到餐廳，傳統的料理習慣就應重新被審視。建議主廚應該開始選用含鹽量較低的食材，同時降低食譜中的調味份量，根據研究，烹調時降低25%的食鹽使用量，一般人不易察覺。

國外新趨勢

1. 由於南非推行飲食用鹽相關法規之故，目前當地有許多餐廳致力於研發低鹽料理。
2. 南非研究表示，典型南非餐廳常會供應超出一天應攝取鹽份(5公克)三倍的料理，因此從2016年7月開始，食品製造商已開始生產含鹽量較低食品。

健康飲食習慣

雖有人認為吃過多鹽不會有壞處，但因低鹽飲食屬良好飲食習慣，故大多數人都應遵循。

以專業創造風味

有人擔心降低鹽使用量，會影響食物風味，但這卻是專業廚師應克服問題，建議可用天然食材創造出更有豐富滋味的料理，為客人的健康把關。

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