聯合利華飲食策劃特別選在高雄凱恩斯岩燒餐廳舉辦一場蕃茄醬汁研討會,廣邀來自中南部的主廚,藉此互相分享廚藝,淋漓盡致地將濃縮蕃茄及蕃茄拿波里醬運用於早午餐及西式餐點上。當西式的早午餐在台灣漸成風尚,西餐廳的主廚除了備好傳統午、晚餐外,又得開出早午餐菜色,西餐中扮演重要調味者當屬蕃茄醬汁,也是早午餐菜色上的要角。

過去為了製作出具有濃郁口感、質地精純的主廚配方,需要在選購蕃茄和燉煮上大費周章,很多廚師坦言這樣的效率不彰,品質也不穩定,比方,蕃茄的產地和生長會受到氣候影響,在後廚熬製的過程中也會因人而異,要維持料理的一致口味,品質穩定、貨源供應及產製流程安全可靠的蕃茄醬汁可說有一舉數得之效。

 

致勝絕招1>縮短時間,解決人手不足問題

人手不足是普遍存在許多中小型餐廳廚房內的困擾,短期直接影響到出餐時間,長期下來則是餐點品質下降;因為廚房人員勞力過度而又造成人力流失,形成惡性循環。聯合利華飲食策劃提出以罐裝濃縮蕃茄及蕃茄拿波里醬取代主廚自製茄醬,透過研討會介紹產品的運用及主廚巧思手藝,分享創意料理,提供更多靈感以開發新菜色。

為什麼這兩項產品能提高廚房效率?強調「即開即用」讓主廚不必費心思再調製,即能減省時間;而濃縮蕃茄遵照傳統工序,除了可直接使用,也能配合主廚自製紅醬,提高廚房運作效率。例如,蕃茄拿波里醬研磨成乾粉狀,只要滾水煮2分鐘,即能提升10倍效率。

 

致勝絕招2>品管穩定,最接近廚師自製

義大利特有的羅馬蕃茄,被認為是最適合做罐裝濃縮蕃茄的材料,因其果肉豐厚,且栽植於永續農場,生長於健康、優質泥土中,摘採後即運送至鄰近加工廠,24小時內封裝,可保存新鮮風味和品質;由於每1公升的濃縮蕃茄是使用1.5公斤的新鮮蕃茄製作而成,內容物高達95%為蕃茄(77%茄肉+18%茄膏),被許多使用過後的主廚們認為最像是自己調製出來的蕃茄醬汁。

這次參與示範的主廚中,爵色時尚創意餐飲的謝一德主廚就表示,「濃縮蕃茄不只是有完熟蕃茄的鮮甜滋味,蕃茄味道更加濃郁。」他認為在做此次的示範料理蕃茄莎莎時提升了許多意想不到的風味。

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致勝絕招3>融合食材,增加層次變化

蕃茄的鮮甜能融入各類食材,即使是炒海鮮也無違和。來自台中的全國大飯店行政副主廚李坤昌認為現在人講究養生,正餐或是早午餐都不喜歡太油膩,蕃茄可降低油脂厚重的口感。這次他使用濃縮蕃茄燉豬肋排,使肉質軟潤不油膩,等到菜上桌之前,在肋排上灑上拿波里醬回烤,他形容,「第一口咬下去是微鹹香酥的口感,咀嚼之後是嫩滑的肉質,層次多樣而令人喜悅。」

自認喜歡帶給顧客surprise的高雄義大天悅飯店主廚李順強,這次果然也帶來一道令人大開眼界的濃縮蕃茄白鯷魚開胃脆餅,他花了4天時間自種有機芽菜,鋪於長方盤上,搭配烤成金黃色的脆餅和酪梨醬,並用白鯷魚當主料,再淋上濃縮蕃茄,就成了一道酸、鮮、甜的開胃脆餅,之後還可將豆芽剪下拌橄欖油做成生菜沙拉食用。

蕃茄也適合與同為果類的食材搭配。覓秘餐飲的王國璋主廚將紅酒搭配濃縮蕃茄烹調出紅酒燉牛頰,他指出,紅酒的食材是葡萄,經過酒精的催化和糖化,讓蕃茄在燉煮時香氣更明顯,也把蔬果的鮮甜味給帶入主料中,品嚐起來更具層次。

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漢來飯店池畔餐廳副主廚黃啟銘在原本的洛神花醬汁中又加入濃縮蕃茄,除了提升酸度以及色澤感,更凸顯出洛神花醬汁的味道。黃副主廚強調,濃縮蕃茄的品質穩定,容易上手,食材使用也沒有季節的限制。

 

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