常見4種火源>炭燒特色大不同

  1. 備長炭最耐燒
  2. 稻草可快速助燃
  3. 龍眼木帶有煙燻味
  4. 荔枝木能保持食物水感

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1.耐燒需求  選用備長炭

備長炭炭質硬、組織細密且堅硬,因為外觀上有一層泛銀白的灰色又被稱為「白炭」,最早源自於江戶時代的元祿年間,由和歌山縣田邊市的備中屋長左衛門開始製作這種木炭因而得名,並以1,000~1,200度高溫蒸燒製作而成,具有燃點高,耐燒的特性,但價格相較於其他木種的燒製而成的炭來得更貴。雖然不易點燃,但點火後相當持久,利用遠紅外線效果,使得燒烤食物更具香氣,同時能降低食材在燒烤過程中變乾柴的機率,這也是許多高檔燒烤餐廳不惜重本採用備長炭的原因。

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2.快速助燃  選用稻草

早期不論在日本或台灣,農家都會利用稻草升火助燃,這是因為稻草燃燒的瞬間火源很旺盛,是極佳的升火工具。在日本四國甚至會利用稻草煙燻的香味來燒烤食物,例如傳統以稻草大火烤鰹魚生魚片。此種快速燒烤法可讓食物表層具有香氣,尤其是海鮮類的食材只需要短暫炙燒,最適合這樣的炭燒,這種看似簡單,利用稻草燒烤食物的方式,也是先民就地取材的智慧展現。

 

3.增添煙燻味  選用龍眼木

龍眼木具有質地堅硬、出煙量少且耐燒的特性,同時在燒烤過程中會帶有果香及濃郁煙燻味,讓燒烤的食物除了在煙燻味之外,還多了分甜甜的果香。例如桶仔雞、窯烤披薩、牛肉都很適合以龍眼木燒烤,最能烹製出濃郁煙燻口感的料理。

 

4.保持食物水感  選用荔枝木

比起龍眼木,荔枝木燒烤出來的食物較具有濕潤度,煙燻味較淡,但同時也較不耐燒,通常會以龍眼木搭配荔枝木互相調配使用,截長補短。建議魚肉或海鮮類食材選用荔枝木燒烤,因煙燻味較少,亦較能呈現食物原始風味。但有一點須注意,荔枝木因醣酚含量高,燒烤時容易出煙,需要加以適時控制調整。

 

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