選用穩定度高的印尼炭時，可先挑出直徑在3~4吋的木炭，用作大量火力烹調，碎炭留作保持溫度時燃燒，經過炭燒的食材表面才會有烤箱無法做出的焦脆口感！洲際酒店The Steak House主廚蔡俊輝Calvin說：「用炭火烤出來的食物最樸素、夠原味」，光是聽烤架上滋滋作響、聞空氣中瀰漫的焦香，掌握到瞬間的火候，就能舞出食物自然的美味。
炭燒食材Tips 主廚總整理搶先看
- 牛肉要回烤
牛肉若想烤至4分熟，先將表面炭烤上色，再入烤箱至3.5分熟，靜置15分鐘讓熟度滲入內心，上桌前再回炭爐煙燻。
- 豬肉選部位
選用稍帶肥肉的部位，烤出來的肉質才不會太乾澀；西班牙伊比利黑毛豬，則是唯一炭烤至7~8分熟，還能保有粉嫩色澤的豬肉。
- 雞肉重水分
雞肉燒烤前先稍微浸泡檸檬水，再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。選用法國布列斯雞，先炭烤表面再進烤箱，完成後保持50~60度，再以大火炭燒，使雞肉皮脆肉嫩。
- 羊肉抓熟度
接近7分熟是最佳熟度，羊味最夠，配合蘋果木煙燻可去羶味。
- 海鮮求鮮嫩
肉質較嫩的愛爾蘭鮭魚、阿拉斯加比目魚、智利鱸魚、波士頓龍蝦特別適合炭燒。
細緻掌握 各類食材火烤技巧
關於燒烤牛肉類食材的技巧，Calvin憑著多年經驗，掌控到最難拿捏的熟度。因為烤箱有溫度設定，而炭火無法精確掌控。舉例來說，客人想要4成熟，必須先在炭爐表面燒到上色、然後放入烤箱烤到約3.5成熟，拿出來靜置15分鐘左右，讓熱度透進牛排中心，待血水吸收回去變成肉汁，上桌前再拿回炭爐煙燻，做最後的確認熟度。這樣的牛排，切開保證表皮焦脆、內裡粉嫩、肉質柔軟多汁。
雞肉、豬肉則更為困難，因為這兩種肉類都要求吃全熟，但在烹煮時，不能直接做成全熟，因豬肉肉質帶有纖維，太熟吃起來會過乾。為了克服這點，Calvin特別挑選西班牙伊比利黑毛豬，肉質和牛肉相似，是唯一適合7∼8分熟食用的豬肉，火烤之後仍可保有粉嫩色澤。
【更多伊比利黑毛豬看這邊】世界三大名腿 橡實養出來的伊比利火腿
選擇火烤雞肉類食材時，Calvin建議挑選法國東部的布列斯雞，俗稱藍腳雞，天然放山飼養的肉質，是饕客眼中的珍品。3公斤重的布列斯雞，同樣先燒表面，再進烤箱，烤好之後保持50~60度的溫度，最後以大火炭燒讓皮脆肉嫩；羊肉剛好相反，不能太生，如果只有4成熟度，肉質反而會帶韌。最好的熟度是接近7成，羊味最夠。若擔心羊的羶味可再用蘋果木煙燻增香，這就是炭燒的優點。
清蒸的魚類、龍蝦透過炭烤，又會變幻出什麼樣的味道呢？平常愛吃深海石斑魚的客人，若想嘗試炭烤，就要改吃油質較多的愛爾蘭鮭魚、阿拉斯加的比目魚，或智利的鱸魚，這三種魚肉質嫩，比較適合炭燒。這當中只有鮭魚可以做出不同熟度，但是在處理上，只能炭燒一次，接著進烤箱，出來後以低溫約50~60度保溫，上桌前淋上檸檬奶油醬汁，提升魚的鮮味。通常用作清蒸或起司焗烤的澳洲深海龍蝦，因肉質過於彈牙較不適合燒烤，波士頓龍蝦肉嫩，連殼一起炭燒，更能凸顯其鮮味。
調味不簡單 引領炭烤真滋味
品嚐炭烤好味道時，如何精準搭配鹽、芥末與香料調味？Calvin嚴選多種天然海鹽、礦鹽和香料作配製醬料。在多款鹽巴中，他特別推薦法國白酒橡樹鹽，這款海鹽曾放在釀製過白酒的橡木桶內，以冷燻方法製成，色澤呈淺咖啡色，味道是鹹中帶有淡淡酒香和煙燻味，恰恰和燒烤過的肉類互搭，呈現兩種層次的煙燻香味；海鮮類則推薦質地比較細緻的喜馬拉雅山岩鹽，鹹味雖比海鹽重，但是來得快去得也快，不會搶去海鮮的鮮味。
芥末則以較溫和的法國芥末作底，可再調製出洋蔥、蜂蜜、辣椒、葡萄、黑醋、青胡椒等口味。另外，Calvin指出燒烤類食材，只要選料新鮮不太需要醃製，但他曾選用藍起司與咖哩膏搭配將法國小羊腿醃製3日，讓很多客人大感驚豔。
燒烤好伴侶 上選食材搭配
西式燒烤以肉類海鮮居多，吃久也會產生油膩感，主廚必須想出因應四季且能互搭的蔬菜食材。肉類的首選好拍檔是馬鈴薯。美國馬鈴薯適合起司鮮奶油焗烤，法國出產的小馬鈴薯，澱粉質少，烤完之後可再配上洋蔥炒鮮奶油莧菜；海鮮類的百搭蔬菜首推蕃茄，味道、顏色、清爽度都一流；秋冬時的食材，不論肉類或海鮮，則是以近年流行的野菇菌類最搭。
