選用穩定度高的印尼炭時,可先挑出直徑在3~4吋的木炭,用作大量火力烹調,碎炭留作保持溫度時燃燒,經過炭燒的食材表面才會有烤箱無法做出的焦脆口感!洲際酒店The Steak House主廚蔡俊輝Calvin說:「用炭火烤出來的食物最樸素、夠原味」,光是聽烤架上滋滋作響、聞空氣中瀰漫的焦香,掌握到瞬間的火候,就能舞出食物自然的美味。

 

炭燒食材Tips  主廚總整理搶先看

  • 牛肉要回烤

牛肉若想烤至4分熟,先將表面炭烤上色,再入烤箱至3.5分熟,靜置15分鐘讓熟度滲入內心,上桌前再回炭爐煙燻。
 

  • 豬肉選部位

選用稍帶肥肉的部位,烤出來的肉質才不會太乾澀;西班牙伊比利黑毛豬,則是唯一炭烤至7~8分熟,還能保有粉嫩色澤的豬肉。
 

  • 雞肉重水分

雞肉燒烤前先稍微浸泡檸檬水,再撒些澱粉,肉質會更鮮嫩。選用法國布列斯雞,先炭烤表面再進烤箱,完成後保持50~60度,再以大火炭燒,使雞肉皮脆肉嫩。
 

  • 羊肉抓熟度

接近7分熟是最佳熟度,羊味最夠,配合蘋果木煙燻可去羶味。
 

  • 海鮮求鮮嫩

肉質較嫩的愛爾蘭鮭魚、阿拉斯加比目魚、智利鱸魚、波士頓龍蝦特別適合炭燒。

 

細緻掌握  各類食材火烤技巧

關於燒烤牛肉類食材的技巧,Calvin憑著多年經驗,掌控到最難拿捏的熟度。因為烤箱有溫度設定,而炭火無法精確掌控。舉例來說,客人想要4成熟,必須先在炭爐表面燒到上色、然後放入烤箱烤到約3.5成熟,拿出來靜置15分鐘左右,讓熱度透進牛排中心,待血水吸收回去變成肉汁,上桌前再拿回炭爐煙燻,做最後的確認熟度。這樣的牛排,切開保證表皮焦脆、內裡粉嫩、肉質柔軟多汁。

雞肉、豬肉則更為困難,因為這兩種肉類都要求吃全熟,但在烹煮時,不能直接做成全熟,因豬肉肉質帶有纖維,太熟吃起來會過乾。為了克服這點,Calvin特別挑選西班牙伊比利黑毛豬,肉質和牛肉相似,是唯一適合7∼8分熟食用的豬肉,火烤之後仍可保有粉嫩色澤。

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選擇火烤雞肉類食材時,Calvin建議挑選法國東部的布列斯雞,俗稱藍腳雞,天然放山飼養的肉質,是饕客眼中的珍品。3公斤重的布列斯雞,同樣先燒表面,再進烤箱,烤好之後保持50~60度的溫度,最後以大火炭燒讓皮脆肉嫩;羊肉剛好相反,不能太生,如果只有4成熟度,肉質反而會帶韌。最好的熟度是接近7成,羊味最夠。若擔心羊的羶味可再用蘋果木煙燻增香,這就是炭燒的優點。

清蒸的魚類、龍蝦透過炭烤,又會變幻出什麼樣的味道呢?平常愛吃深海石斑魚的客人,若想嘗試炭烤,就要改吃油質較多的愛爾蘭鮭魚、阿拉斯加的比目魚,或智利的鱸魚,這三種魚肉質嫩,比較適合炭燒。這當中只有鮭魚可以做出不同熟度,但是在處理上,只能炭燒一次,接著進烤箱,出來後以低溫約50~60度保溫,上桌前淋上檸檬奶油醬汁,提升魚的鮮味。通常用作清蒸或起司焗烤的澳洲深海龍蝦,因肉質過於彈牙較不適合燒烤,波士頓龍蝦肉嫩,連殼一起炭燒,更能凸顯其鮮味。

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調味不簡單  引領炭烤真滋味

品嚐炭烤好味道時,如何精準搭配鹽、芥末與香料調味?Calvin嚴選多種天然海鹽、礦鹽和香料作配製醬料。在多款鹽巴中,他特別推薦法國白酒橡樹鹽,這款海鹽曾放在釀製過白酒的橡木桶內,以冷燻方法製成,色澤呈淺咖啡色,味道是鹹中帶有淡淡酒香和煙燻味,恰恰和燒烤過的肉類互搭,呈現兩種層次的煙燻香味;海鮮類則推薦質地比較細緻的喜馬拉雅山岩鹽,鹹味雖比海鹽重,但是來得快去得也快,不會搶去海鮮的鮮味。

芥末則以較溫和的法國芥末作底,可再調製出洋蔥、蜂蜜、辣椒、葡萄、黑醋、青胡椒等口味。另外,Calvin指出燒烤類食材,只要選料新鮮不太需要醃製,但他曾選用藍起司與咖哩膏搭配將法國小羊腿醃製3日,讓很多客人大感驚豔。

 

燒烤好伴侶  上選食材搭配

西式燒烤以肉類海鮮居多,吃久也會產生油膩感,主廚必須想出因應四季且能互搭的蔬菜食材。肉類的首選好拍檔是馬鈴薯。美國馬鈴薯適合起司鮮奶油焗烤,法國出產的小馬鈴薯,澱粉質少,烤完之後可再配上洋蔥炒鮮奶油莧菜;海鮮類的百搭蔬菜首推蕃茄,味道、顏色、清爽度都一流;秋冬時的食材,不論肉類或海鮮,則是以近年流行的野菇菌類最搭。

 

 

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