時序進入秋冬,是饕客脾胃大開的時節,最適合三五好友聚餐、大口吃肉放鬆心情。雖然國內燒烤店為數不少,但有別於用木炭或瓦斯爐BBQ,2016年7月甫開幕的台北松山意舍酒店17樓的Que餐廳,特別引進西班牙造價近200萬的夢幻Beech Ovens訂製烤爐,並由超過15年資歷的主廚賴楷互帶領廚師團隊,選用台灣在地荔枝木與龍眼木為柴燒基底,再搭配在地食材,於爐火上烤出一道道令人垂涎,帶有獨特煙燻與果香味的炭燒料理。

 

原木柴燒香氣  封鎖原味口感

燒烤可說是最原始的烹調方式,只要食材夠新鮮,就能品嚐到原汁原味的絕佳口感。Que餐廳以此為發想,特別在餐廳正中央開放式廚房設置一座造價近200萬元的夢幻Beech Oven訂製烤爐,並使用台灣的荔枝樹或龍眼樹原木,將美國極選和牛、葛瑪蘭帶骨豬里肌或生猛海鮮等新鮮食材放在爐火上柴燒,烤出帶有甘甜木香味的美食料理,不僅為用餐饕客帶來附加的視覺饗宴,更端出了主廚自豪的完美燒烤滋味。
 


台北松山意舍酒店Que餐廳主廚賴楷互表示,同一種食材用木炭、瓦斯爐和原木柴燒,烤出來的味道大不同,Que餐廳的燒烤是以荔枝木為主軸,烤出來的香氣帶有果香味,有別於煙燻香氣較厚重的龍眼木,因此大多以荔枝木為主,並搭配使用龍眼木,而未選用耐燒的相思木,乃因其味道較普通。柯品全師傅補充說明,目前國內飯店已較少全程只做碳烤料理,除了已過了流行風潮外,加上餐廳的排煙設備必須極佳,使得主打燒烤料理的餐廳數量不多。

 

百萬訂製烤爐   靠手感控火候
 


攸關燒烤品質好壞的因素包括燒烤器具與燒烤方式,百萬夢幻Beech Oven是最適合大型燒烤的訂製烤爐,火候層次分明,主廚需以手感測溫來控制火源的大小,因此必須憑藉主廚豐富的經驗,才能讓火源達到均勻分布。接著,在柯品全師傅的探問下,賴楷互師傅分享了他的燒烤火候祕密,Beech Oven訂製烤爐的好處在於溫度高,平均介於800至1200度,從原木生火到完全燃燒需耗時1.5至2小時,高溫可瞬間封住油脂,保留食材的原味,加上其升降溫極快,但也因控火過程相對繁雜,溫度幾乎每天都不一樣,必須依賴深厚的經驗來控制火候。賴主廚試了一個半月,終於自行摸索出將爐中木頭以特定排列順序方式燃燒,才順利抓住好火候,並且不用一直加木頭,火力若不足再加些木炭助燃即可。

【長時間的高溫工作環境愛注意】高溫環境  主廚容易忽略的淡淡哀傷

 


柯品全師傅也表示,木材不用特別保存,要用時可直接取用相當便利,雖然用原木燒烤成本相對較高,但燒烤過程的煙會較木炭少,且利用原木柴燒時,當食材的油脂滴到荔枝木上時,就會散發出更甘甜的木香味,與食物融合為一,口感帶有原始燒烤的煙燻香氣。

 

在地食材取代進口  搭配特調醬料

賴主廚堅持使用在地食材,特別選用台灣當地甘甜油脂多的噶瑪蘭豬,肉質兼具軟嫩彈性帶甜味,油脂分布均勻,極適合燒烤食用,但每頭豬僅可產20斤的里肌豬排,由於產量有限,目前Que餐廳一個月的需求量達80斤,但最多僅能提供40斤,目前計畫增加選用花蓮生產的蓮貞豚,其油脂經燒烤後不易融化,並能烤到酥脆。
 


在海鮮魚肉的部分,主廚選用了來自澎湖的海鱺魚,其油脂與和牛一樣分布均勻,賴楷互說,國內物價平穩,依季節性選用在地物產,不但能取代進口食材,新鮮安全之餘更能回饋消費者合理的價位。此外,依據不同料理,還提供包含非洲辣醬、阿根廷酸辣醬、奶黃醬、柑桔醬、芥末奶油醬等5種不同風味的主廚特調醬料搭配主食,讓口感更升級。
 

 

挑高7米大片落地窗  獨攬基隆河美景 

Que餐廳整體設計走極簡風,場地寬敞擁有自然採光,擁有可容納將近200人座位的空間,以及6間可靈活運用的多功能空間,它不僅是全台最高的原木燒烤風味餐廳,也是全台唯一全程使用原木燒烤的餐廳。
 


挑高7米與大片落地窗的空間設計,正對開闊河畔美景,讓人感到相當舒適,除了用作平日提供飯店用餐的場地,也適合舉辦夢幻的西式婚禮派對。餐廳的空間中,多座以南投桂竹編織的大型裝置藝術吊燈相當搶眼,加上餐廳高樓位置獨攬基隆河岸迷人景觀,對於用餐的饕客而言,無疑是場視覺與味覺的雙重饗宴。

松山意舍Que原木燒烤餐廳

松山意舍Que原木燒烤餐廳

地址:台北市南港區市民大道七段8號17樓

電話:02-2653-2899

網址:www.amba-hotels.com/tc/songshan/dining/que-restaurant

 

 

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