硬底子真功夫  金牌主廚實至名歸

既是明星主廚又是金牌常勝軍,沒有30年的廚藝歷練怎能成就的了?有四分之一客家血統的駱進漢,中學畢業就跟在老川菜師傅身邊學習,不畏嚴厲指導更加倍付出努力,某次以助理身分隨師傅到電視台受訪時被發掘,開啟他的電視名師的新方向。但問起他如何走上廚師之路,理由竟單純得可愛「小時候沒什麼吃,覺得做廚房吃的會比較多。」

儘管身為各大料理節目的明星主廚,駱進漢亦持續精進廚藝,且多次參加國際級廚藝競賽,看似順遂的職涯,也曾經遇上與朋友合夥開餐廳卻被惡性倒閉的慘況,自此他記取教訓,秉持謹慎穩當的精神,終於在4年前一圓夢想,將老菜的原汁原味再次呈現在自己的餐廳。

 

重視料理工序  呈現客家老菜經典

苗栗長大的駱進漢,入行所學雖是川菜,但對客家料理也極為熟悉,且曾被客家委員會邀請參與全台客家菜講座及擔任比賽評審,更加深入認識客家食材、烹飪技法,以及客家菜的演變。他以「客家四炒」中的客家小炒為例,台灣北、中、南有完全不一樣的味道:「北部鹹度較低,蔬菜部分會加蔥、蒜苗、芹菜,南部卻只放芹菜,而中部苗栗一帶則選用水管芹菜;炒的方式也不一樣,有些純用醬油快炒,有些要加豆醬讓味道更重。」以在地食材變化出在地的客家菜色。

駱進漢非常重視做菜細節,奉老菜的精髓為圭臬,堅持做料理要原汁原味、工序完整。他說「油、鹹、酸、香」是客家菜的四大特色,這個風格和精神不能變,但在食材上可以做變化,例如「梅乾扣肉」可以改成梅乾扣肉丸子,絕不能本末倒置,搶了主體的味道。此外,客家老祖宗傳承下來的醃漬法,無論醃菜、醃醬都是最棒的天然調味品,因此客家老菜較少多餘辛香料,好比封肉做法只會用純釀的醬油、米酒、水與豬肉,再加上蒜頭、蔥滷製,這就是正宗原汁原味的客家料理。

 

主廚招牌料理>福菜封高麗菜

食材與調味料

食材:高麗菜1顆、福菜100公克、香菇50公克、絞肉150公克、蒜頭5個、紅蔥酥50公克。

調味料:醬油1大匙、米酒2大匙、胡椒粉少許。

料理步驟

  1. 福菜洗淨切末,香菇、蒜頭切末備用,高麗菜切半,中央的高麗菜取出來切絲。
  2. 鍋中加入一大匙油,將蒜頭、香菇、絞肉炒香,下全部調味料拌炒均勻入味,再加入高麗菜絲炒熟,塞回高麗菜中心,再蓋上預留的高麗菜。
  3. 將高麗菜封倒扣放入電鍋中,蒸約15分鐘後即可。

 

主廚招牌料理>金桔醬排骨

食材與調味料

食材:排骨400公克、洋蔥1/2個、金桔醬 3大匙、白芝麻、太白粉、麵粉各1小匙。

調味料:砂糖1大匙、米酒2大匙、鹽、胡椒粉各1/2小匙。

料理步驟

  1. 洋蔥切絲泡水,撈出後排入盤中備用。
  2. 排骨切塊,用鹽、米酒和胡椒粉醃製,再加入太白粉和麵粉拌勻。
  3. 排骨煎熟後加金桔醬、砂糖一起煮入味後,排在洋蔥上,淋上白芝麻即可。

 

更多正宗客家料理小撇步

1客家小炒著重煸

五花肉、魷魚一定要先乾煸,再利用煸過的油炒薑絲,以醬油、胡椒粉及少許的酒調味,單純且沒有過多的調味料。

2薑絲大腸要用中薑 

取介於老與嫩的中薑,其次才是嫩薑,還要搭配品質優良的客家酸菜,而且使用米醋,絕不能化工醋或醋精。

 

【以上主廚料理圖文由帕斯頓數位多媒體有限公司授權轉載】

駱進漢

駱進漢

專精於川、客料理,獲獎無數,有金牌廚師的封號,歷任學校、社會團體烹飪講師,以及各大料理節目特約廚師,現為駱師父醬味川客菜主廚。

INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜

出版社:帕斯頓數位多媒體有限公司 http://bit.ly/2nNv9cS

出版日期:2018/01/31

 

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