真空封裝的要角─真空袋

選擇真空袋時,除了有搭配真空機的真空袋,市售PE密封袋耐熱為80~90℃以上,低溫烹調常用溫度約60~70℃,用起來同樣得心應手,其中又以能降低漏氣可能的雙重夾鍊密封袋為佳。若對塑膠製的真空袋有疑慮,亦可考慮能耐熱到260℃但價格較高的矽膠密封袋,但該袋無法使用真空機進行密封,也因厚度較厚無法做一般真空密封,較適合用於油封進行低溫烹調。

 

密技1:以真空封裝機抽真空

真空封裝機利用真空幫浦將氣體抽出,抽完後同時將袋口做熱壓封口,便利度高。

 

密技2:用水壓擠出空氣

利用水的壓力把袋中空氣擠出,不用電也不用花力氣吸,簡單又方便。

【操作要點】

將裝進食材的密封袋浸入盛裝清水的容器中,待水超過食材高度即可停止,並將袋口密封。若水位不夠高時,適度加水後重新執行一次。

 

密技3:用桌子邊緣擠壓排氣

適用於液態食材,且手邊沒有夠大的桶子來使用水壓排氣法,亦可採用此法。雖說該方式留在袋子裡的空氣最多,但袋內的液態食材可彌補該缺點。除了桌緣,也可利用椅背、疊起來的書甚至面紙盒,只要比裝在袋中的食材還高的平面物體即可。

【操作要點】

將裝有食材的密封袋夾鍊密封至剩下1∼2cm,調整位置讓食材在桌緣下方,接著雙手抓著密封袋上方,緊貼桌面,用手掌擠出空氣後將袋口密封。

【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】

 

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Short description

書名:《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜》

作者:蘇彥彰

出版社:積木文化 https://goo.gl/ULyvPi

出版日期:2017年12月初版6刷

 

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