方法一:低溫烹調機烹調法  易操作、溫控準

低溫烹調機是一台專門為低溫烹調設計的加熱機器,整合了溫度計、加熱器、水循環設備、精密的自動控制於一身,兼具操作簡單與溫控準確兩大優點。

 

延伸操作技巧

延伸操作技巧

烹煮時在水浴槽的周圍與底部包上一層軟質的泡棉或大毛巾,用夾子、膠帶或繩子略為固定,再找個大小差不多的蓋子蓋著就能降低熱能的溢散,使溫度更穩定且省電,亦可用露營的保冰桶來當水浴槽,效果絕佳。

 

方法二:水波爐或蒸爐烹調法  低溫蒸煮穩定性佳

水波爐同時擁有蒸氣、微波與烤箱三種加熱模式,而蒸爐則僅有蒸氣加熱功能。兩者的溫度穩定性比傳統烤箱好,都具備低溫蒸煮模式,因此適合用於低溫烹調。

 

延伸操作技巧

延伸操作技巧

操作時只需將真空封裝好的食材放進去,設定好溫度與時間,確認水箱中的水是否充足。若烹煮到一半水箱的水用完,只要先關機,再把水箱補滿重新開機設定即可,暫時中斷不會對烹煮造成影響。

 

方法三:瓦斯爐加熱法

該方式是同時將真空密封袋與料理溫度計放入鍋中在瓦斯爐上開火加熱,透過人工調整火力大小烹煮,因需守在爐邊,建議挑選能配合自己烹煮時間的低溫料理操作。

 

延伸操作技巧

延伸操作技巧

若在鍋中放入多袋食材,偶爾需將上下層食材交換位置,讓整體水溫更平均。烹煮溫度的高低可透過冷、熱水調整,只要注意溫度控制在設定的正負5℃內、誤差時間不超過10分鐘即可。

 

 

低溫烹煮的必備好幫手─溫度計

不同的食材有不同的烹煮溫度,必須藉助溫度計確認。以附有探針的溫度計,錶頭是電子式或是類比指針者為佳。另一種溫度探針與螢幕分離的電子溫度計,顯示螢幕比前者的更大、更容易判讀,都是受到專業人士選用的款式。

【以上圖文由積木文化《低烹慢煮》蘇彥彰著作並授權刊載】

 

INFO>書目資訊

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書名:《低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜》

作者:蘇彥彰

出版社:積木文化 https://goo.gl/ULyvPi

出版日期:2017年12月初版6刷

 

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