意外之作,成江浙經典

餚肉也稱肴肉,因為把豬肉封在半透明的膠質肉凍裡再切成塊狀,外觀看似晶瑩故得水晶之名,是淮揚菜系中的代表性菜品,據說已有300多年歷史,相傳鎮江有對夫妻在醃製豬腳時誤將爆竹的硝當成鹽摻入豬腳而成。由於硝肉不太好聽,鎮江話的硝與餚(肴)同音,就改稱為「餚肉」。後來有廚師在此製法上加工, 將豬皮中的膠原蛋白煮化成明膠製成肉凍,再把餚肉分拆成小塊封在凍裡,讓口感與風味層次更豐富,成為江浙料理中常見的冷盤菜「水晶餚肉」。

繁複工序,一步不能少

水晶餚肉看似簡單,其實相當費工。蘇杭餐廳主廚陳鴻松表示,從準備到完工大概需要3天的時間,包括豬肉要先醃漬入味2天,豬皮的部分要先去油處理過再好好用大火一次蒸上4個小時,不停火不開蓋,澈底提煉出膠質,完成的餚肉還要再冰1天凝結成型。至於封在凍中的肉塊也有講究,需以肉3膠7的黃金比例混和,而且瘦肉必須要用手撕才能保證上好口感;若以刀切塊則容易黏牙,打碎成泥則失去咀嚼時的層次。如此用心考究,才能完成一道香而不膩、口感豐富的水晶餚肉。

改良古法,少油多健康

蘇杭餐廳一方面堅持古法,一方面也不斷改良,以符合現代人的飲食習慣。陳主廚表示,傳統水晶餚肉是以滷製提煉出膠質,也不會撈出油脂,但是他改用蒸煮方式,並且選用油脂比例較低的黑豬肉,即可達到更好的去油效果,同時減少豬肉的騷臊味。

傳統湯凍使用硝酸鹽製作、色澤較為灰白,但隨著健康意識抬頭,民眾對於硝酸鹽的使用比較有疑慮,因此陳主廚現在製作餚肉時以食用鮮紅素改良,透過此法即可讓傳統顏色單一偏白的餚肉增添鮮豔色澤,同時提高菜色整體的視覺質感。

調味上,除了傳統的蔥、薑、八角、桂皮、紹興酒等,陳師傅還特別使用了月桂葉,讓肉凍增添一股隱隱的香氣,再搭配白醋、薑絲食用,更有提鮮解膩的效果。

點我看水晶餚肉如何新潮做

努力讓經典不失味

製作水晶餚肉時絕不能省工,例如豬皮若不把油刮乾淨,肉凍的顏色就會混濁而且帶騷味,簡言之,製作水晶餚肉最大的祕訣就在於「按部就班」,唯有透過扎實的功夫才能確保經典菜品不失其色香味。

陳主廚進一步談到,年輕世代大多喜好重口味,上江浙館子點用的多為醉雞、蔥燒鯽魚等名菜,會指名水晶餚肉的大多為懂得菜色淡雅悠然風味的長者客群;雖然整體點菜率不算高,但是自餐廳成立以來即堅持把餚肉放入菜單,近期更特別加入酒席桌菜菜單推廣,全是因為這是一道可以看出餐廳和廚師的用心的經典菜餚。

陳鴻松

陳鴻松

現任蘇杭餐廳大坪林店主廚,從事廚藝工作超過20年,跟隨多位資深主廚學習各種中式料理菜系,近十年全心專研江浙菜料理,其烹飪手法仔細扎實,做菜不怕麻煩,只怕傳統的好味道失傳,將最好的料理呈現於饕客面前。

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