海鮮與米飯的交響樂章

龍蝦泡飯源於廣東、江浙一帶,尤以粵菜為大宗,把高檔的上湯用來泡飯,本身就已經十分可口,再加入龍蝦後更是無與倫比。此處所謂的泡飯,與台灣人印象中常見的茶泡飯不同,不是直接將米飯泡到湯裡,而是另外將米飯油炸過,這樣泡到湯汁裡才不致於像稀飯一樣軟爛,又能把龍蝦的鮮美和高湯的甘醇吸入。

由於龍蝦要價不菲,熬湯時多使用外殼與蝦頭,鮮甜的口感會靠其他種類的蝦子或海鮮一起熬製補足,最後再過濾掉所有底料,只保留下最醇厚鮮甜的湯汁,讓食客一口即能飽嚐多重鮮味。

讓泡飯保留爽脆口感的演變

湯底固然是龍蝦泡飯的賣點,但製作出可以吸附湯汁卻又不易軟爛的米飯,才能把料理的食感發揮到最大。台北國賓飯店行政主廚林建龍表示,最早這道菜在油炸時,會使用煮熟的米飯以水洗去黏性後再油炸,然而熟飯的黏性高、不易洗去,下鍋時會成團結塊,無法均勻受熱,導致炸出來的顏色與味道不一。

此外,熟飯的香氣已有部分逸散,且內部水份較多,油炸後水蒸氣會將米飯撐大,導致容易破損且炸過頭。後來也有使用現成的塊狀鍋粑,炸過後形狀顏色沒有問題,卻非常容易泡爛。因此後來慢慢改良為使用生米,如此一來即使泡入湯汁裡10~20分鐘依然可以保有脆口食感。

米飯與湯底,各家巧妙不同

製作龍蝦泡飯時,林建龍主廚選用長香米,以香米兩倍份量的水泡4個小時,採用香米的原因除了是黏性較低外,吸水量也較少,瀝乾後再以210℃油溫炸過,使飯粒Q彈爽脆。

為了更增加湯底的鮮美,林建龍主廚除了會取龍蝦頭、龍蝦尾、班節蝦或活沙蝦慢烤1.5小時,並加入炒洋蔥、西芹、胡椒粒、干貝與活蟹熬煮6小時外,湯頭裡還有一個特別的祕方「香煎鯽魚」,放入鯽魚久煨後所化出來的乳白色湯底醇厚鮮美,最後再加入胡蘿蔔、蕃茄賦予誘人橘紅色澤,一道菜總共需要12道繁複的工序,最後搭佐肉質彈牙的龍蝦一起表現最濃郁鮮美的海洋原味。

點我看龍蝦泡飯如何新潮做

嚴謹工序,把握上菜時間

龍蝦泡飯近年來在香港相當受歡迎,許多有名氣的餐廳都會推出這道料理,但作法不盡相同,國賓飯店推出這道料理以來,人氣始終不減。這道料理雖然前置作業的工續繁複,但湯底可以先預製,上菜前將龍蝦肉過油,再加入竹笙、鴻禧菇等蔬菜配料,真正要掌握好的是炸米的時間,才能讓剛起鍋的金黃炸米在客人面前來一場視覺與聽覺的感官美食秀。

林建龍

林建龍

台灣粵菜名廚,從香港老師傅那裡學到了紮實的基本工,加上30多年的入行資歷與20多年的飯店經驗,讓這位國賓飯店的行政主廚非常了解一道好菜從無到有的諸般細節,而且擁有豐富的國際經驗,曾在瑞典、中國大陸等高級飯店與餐廳工作,相當勇於嘗試新的想法與事物。

國賓大飯店粵菜廳