以造型與寓意取勝的手工菜

石榴球雖然在中國許多地區都有,但論其起源應是粵菜中的潮州菜,原名是石榴雞,內餡主料是雞肉,冠名「石榴」,一方面是因為這個蛋皮小包子的外型像石榴,另一方面也是因為石榴多子,用在婚宴上有祝賀多子多孫之意。對香港和廣東人來說,石榴球是喜慶或過節時懷念的滋味,望月樓主廚蘇權暉表示,石榴球的用料可以視場合而改變,若是用在喜宴上,可以搭配較名貴的海鮮;至於一般家庭在特殊節日製作的話,通常是把重點放在蔬菜。但不論是哪一種,雞肉與蛋白皮都是最基本的要素,其餘均可因時因地制宜。

手工蛋皮,包裹住千滋百味

石榴球看似簡單,其實是一道相當費工的功夫菜。蘇權暉主廚表示,想要做出薄脆透亮的蛋白外皮相當考驗廚師的功力,首重蛋白與太白粉的比例,這會直接影響蛋皮的軟硬度。蛋液下鍋後動作要俐落,快速而均勻地把蛋液鋪平,煎至起泡後直接用手撕起,翻到另一面繼續煎香。

傳統上這道菜內餡裡一定要有雞肉、海鮮與蔬菜,海鮮與蔬菜的種類可依時節與產地變化,但須注意不可以有太多水份,以免把蛋皮泡軟、泡破。新北市萬里區是台灣著名螃蟹產區,蘇主廚特別以在地食材代表的新鮮肥美萬里蟹入菜,秋冬時改用石蟳、三點蟹,其他時候則用青蟹取代,讓這道料理擁有更多在地連結。

輕油薄芡,保留天然鮮味

為了盡量保留食材的原味,同時不要讓其他食材搶走螃蟹的鮮甜,各式餡料食材僅簡單汆燙,蝦仁則稍微過油以保持其脆口。製作時,蘇主廚以手工拆出蒸熟的蟹肉後,再搭配切細的鮮干貝、蝦仁、雞腿肉、香菇、馬蹄、香菜梗等一同炒成內餡。

餡料包入前必需先攤涼,且份量要恰到好處,否則太熱或水份太多都會讓外皮易破,吃起來也不方便。蛋白皮包好後上頭以芹菜條綁住,再將頂端的外皮修剪成花瓣狀,上桌前入籠加熱即可。出菜前淋上以上湯製作而成的芡汁,但是切忌過多,蘇主廚的作法是先淋上薄薄一層芡汁後再逐顆盛盤,這樣可以避免多餘的芡汁留在盤底,也不會讓外皮被泡爛。

點我看石榴包如何新潮做

再現經典,喚回味蕾上的記憶

蘇權暉主廚出身香港,他回憶幼時經常可吃到石榴球,但是現在卻非常少見。這道菜的準備工續繁複,光是煎蛋皮就需要由熟手師傅一張張製作,對於講求後廚效率的現代廚房來說效益太低,因此逐漸消失在香港人的餐桌上,在台灣則更是少見。蘇主廚來台多年,擅長於「融舊於新、精製細作」,一直在思考要如何讓台灣人認識更多的粵菜美味,於是想起了這道意境、外型、口感均屬上乘的傳統菜色,不僅讓經典老菜重出江湖,也把在地的一流螃蟹轉換形式放到菜單裡頭,幾年來一直廣受食客好評,足見這道費工好菜依然值得保留下來,繼續飄香。

蘇權暉

蘇權暉

出生於香港,14歲進餐飲界當學徒,來台後在許多餐廳與飯店歷練,在名廚吳志佳、尹國權等人的傳授下擁有紮實的粵菜功底,處理各種高檔食材、名貴海鮮的經驗更是豐富,並且喜歡涉獵不同的料理風格與技法。2015年加入Mega 50餐廳,現擔任望月樓暨宴會廳主廚。

Mega 50