製作老鴨湯的祕訣

大廚要訣:台北國賓大飯店 行政總主廚林建龍

  1. 老鴨湯的做法多元,林建龍主廚有四個法寶:特別選用薏仁提供湯頭濃郁的色澤、加入陳皮荷葉賦予沉穩有底蘊的香氣、加入帶皮冬瓜讓一般認為性寒的食材更加溫和。
  2. 燉煮老鴨湯時特別要注意火候,食材全部加入後,先以中火燉煮1.5小時,之後再轉小火煮1小時即可。
  3. 林主廚在四川考察時發現當地也做老鴨湯,湯品中會加入醃製的酸蘿蔔提味,此法湯頭較為澄澈清香,口味上也較為酸香開胃,別有一番風味,可作為特色湯品的靈感。

 

安徽沿江的傳統道地湯品

老鴨湯主要起源於安徽的蕪湖、安慶、巢湖地區,屬於以烹調河鮮和家禽見長、講究刀功並注重形色的皖菜,所以湯品中亦可見到其沿江地區濃香微甜、酥嫩清爽的特色。老鴨湯之所以深受歡迎,除了滋味豐美可口,更因為普遍認為鴨肉脂肪含量高,且用鴨骨架熬製有豐富的膠原蛋白,具有養胃清燥、補水潤膚,甚至有活血行氣、強壯筋骨的效果,很適合作為夏季清補,另外秋冬兩季的鴨肉特別肥美,鴨湯更常做為補氣的健康湯品。此外,安徽老鴨湯也可與不同的食材搭配,例如冬瓜薏仁、黃瓜紅棗,乃至於天麻、豬肚片、粉絲等,加入海帶、薑、枸杞則成海帶老鴨湯,讓傳統老鴨湯有更多元的風貌。

 

讓老鴨湯更美味的事前處理關鍵

烹煮老鴨湯時,從挑選鴨肉、去腥處理到烹調,有三個細節是美味的關鍵,掌握這些要訣即可讓大廚們做出更加出色的湯品!

Tip 1. 注意鴨齡並徹底洗淨

Tip 1. 注意鴨齡並徹底洗淨

挑選鴨齡一到兩年以上的鴨子,可降低鴨腥味;經宰殺、去毛的鴨子需要仔細清洗數遍,避免血水影響湯頭美味。

Tip 2. 以檸檬塗抹與乾炒雙重去腥

Tip 2. 以檸檬塗抹與乾炒雙重去腥

除了汆燙去腥外,可再取半顆檸檬擠出果汁和取出果肉,來回均勻地塗抹於鴨肉上約5分鐘後洗淨。接著放入炒鍋中,以不加油的方式,翻炒約一分鐘後瀝除多餘湯汁即可。

Tip 3. 鴨肉熬燉熟爛才能釋放鮮美口感

Tip 3. 鴨肉熬燉熟爛才能釋放鮮美口感

熬燉時必須要將鴨肉煮爛熟透,才能為湯頭帶出鮮美的口感層次。

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