老食譜新靈感：把肉骨茶「榨乾」的創意─奇香肉骨茶傳人李峰賢

從創造到研發  肉骨茶家族的美味吃法

星馬地區肉骨茶的食譜非常多種，主要是加入不同中藥材與調料變化各家風味，但多半以肉骨茶湯品的型式為主。肉骨茶發源地的馬來西亞「巴生」地區目前有數百家肉骨茶店，做法更有乾、濕兩種形式，皆由奇香肉骨茶家族所創造，不但蔚為風潮，更被無數當地餐廳仿效。傳統肉骨茶如何從湯品變成主菜，且讓肉骨茶家族的傳人及乾肉骨茶的發明者李峰賢主廚分享改良與烹製的祕訣。

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新靈感示範料理：乾肉骨茶

料理步驟

1. 豬肋排放到肉骨茶湯底滷製2小時至熟軟，撈起後順著骨頭方向切開。

2. 取一砂鍋，將秋葵、魷魚乾、綠辣椒、炸紅蔥頭、蒜油、乾辣椒依序放入鍋中，蒜油與乾辣椒的比例可多一些，其它食材分量可視口味濃淡調整。

3. 砂鍋加入一杓肉骨茶原湯，開火放入步驟1肋排與所有調料均勻拌炒。

4. 待湯汁快收乾時加入蠔油、黑醬油，利用兩種醬料不同的鹹香與甜味為豬肋排帶來不同層次的鮮味。

5. 仔細掌控火候，並不斷調整火力，此砂鍋中的肋排均勻收乾湯汁與醬汁，即可完成。

主廚料理私房Tips：

1. 此道料理的重點在於火候，需要不斷切換大小火力，讓砂鍋保持在快要燒焦的程度，才能使乾肉骨茶產生鑊氣、賦予獨有的焦香風味。
2. 由於砂鍋相當吸熱，等到快焦時才調整火力往往已經太慢，因此切換火候的時間需多加練習，才能精準拿捏。
3. 搭配食材中的秋葵是在地常用蔬菜，不但與乾辣椒與綠辣椒為菜色提供多彩視覺，本身具有黏度的特性也讓炒製的醬汁自然濃稠，不需額外勾芡。

啟發李主廚的靈感泉源

「肉骨茶」是李主廚的爺爺李文地所發明，當時他在巴生鐵橋旁販賣燉肉骨，把這道帶有藥膳、可恢復活力的肉湯料理賣給華工吃。由於福建話裡「地」跟「茶」的發音相似，當時沒有特定名稱的料理就沿用了李文地的綽號叫做「肉骨地」，後來口耳相傳又變成了「肉骨茶」。從小見證肉骨茶轉變的李峰賢，看著肉骨茶從原本的簡易中藥材熬燉，到父親手上又多加入了7~8種藥材配料，並從只燉煮豬腳部位擴充到使用排骨，再到自己接手時不但精心調配多達16種燉煮肉骨茶的中藥材，賦予肉骨茶更濃郁的香氣，更經過熟客一句「為什麼沒有乾肉骨茶？」而與太太不斷嘗試，花了將近7年的時間不斷研發與改良，加入搭配食材與辛香料，最後終於在利用肉骨茶原湯調和整體配料風味後，成功研發出乾肉骨茶。