海鮮乾貨  提升宴席湯品風味的基本功

俗話說:「飯前先喝湯,勝過良藥方。」燉湯,是將食物中最營養的部分提取出來,不僅融精華與美味於一爐,還能達到湯療的效果。傳統宴席湯品以雞湯為底,並以海鮮乾貨提味,鮑魚、花膠、瑤柱、響螺等都是常見的食材。例如君品酒店就用淮杞海螺燉湯、W Hotel則選用花膠吸引顧客,皆是因為乾貨耐煮,易保持原形及湯色清澈,能製作出「清如水、濃如汁」的高檔燉湯。但大廚們要留意,乾貨的泡發過程是影響食材品質的關鍵,務必在使用前去除腥味,才能讓燉湯更加美味。

 

[知名酒店湯品參考實例]

君品酒店:淮杞海螺燉土雞、蟲草海螺燉童雞

W Hotel:陳年花雕醉花膠湯、蛹蟲草海燉螺頭、松茸瑤柱燉鮑魚

晶華酒店:花膠芽白燉雞盅、香螺野菌燉烏雞

亞都麗緻酒店:瑤柱珍蕈燉雞、竹笙響螺燉花膠、珍草鮑魚燉花膠

漢來飯店:鮑參翅養生雞、瑤柱砂鍋雞

 

季節食療  藥膳湯品滋補養生受重視

中國人重視食療,尤其在季節交替間更常以藥膳入湯,除了常見的紅棗、枸杞、淮山,還有冬蟲夏草、何首烏、人蔘等,皆有助提升免疫力、調整體質。其中人蔘及紅棗,是與雞湯搭配的經典組合,也是遠東香格里拉大飯店推出的宴席湯品之一;而被認為具「補肺益腎,止血化痰,秘精益氣」功效的冬蟲草,也是深受青睞的入湯食材,如晶華酒店以猴菇搭配蟲草燉雞,凱薩大飯店則結合蟲草與准杞、人蔘或黨蔘。部分藥材如枸杞、淮山等在熬燉過程中易熟爛使湯品變濁,大廚們可利用紗布袋包裝後再放入鍋中熬煮。

 

[知名酒店湯品參考實例]

遠東香格里拉大飯店:人蔘紅棗燉全雞、何首烏燉全雞

晶華酒店:蟲草猴菇燉全雞、老火雙件原盅雞

凱薩大飯店:准杞蟲草燉雞湯、蟲草人蔘燉雞湯、黨蔘蟲草燉雞湯

福華大飯店:准杞炖全雞、花旗蔘燉烏骨雞

 

【圖 / shutterstock】

 

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