海鮮乾貨 提升宴席湯品風味的基本功
俗話說：「飯前先喝湯，勝過良藥方。」燉湯，是將食物中最營養的部分提取出來，不僅融精華與美味於一爐，還能達到湯療的效果。傳統宴席湯品以雞湯為底，並以海鮮乾貨提味，鮑魚、花膠、瑤柱、響螺等都是常見的食材。例如君品酒店就用淮杞海螺燉湯、W Hotel則選用花膠吸引顧客，皆是因為乾貨耐煮，易保持原形及湯色清澈，能製作出「清如水、濃如汁」的高檔燉湯。但大廚們要留意，乾貨的泡發過程是影響食材品質的關鍵，務必在使用前去除腥味，才能讓燉湯更加美味。
[知名酒店湯品參考實例]
君品酒店：淮杞海螺燉土雞、蟲草海螺燉童雞
W Hotel：陳年花雕醉花膠湯、蛹蟲草海燉螺頭、松茸瑤柱燉鮑魚
晶華酒店：花膠芽白燉雞盅、香螺野菌燉烏雞
亞都麗緻酒店：瑤柱珍蕈燉雞、竹笙響螺燉花膠、珍草鮑魚燉花膠
漢來飯店：鮑參翅養生雞、瑤柱砂鍋雞
季節食療 藥膳湯品滋補養生受重視
中國人重視食療，尤其在季節交替間更常以藥膳入湯，除了常見的紅棗、枸杞、淮山，還有冬蟲夏草、何首烏、人蔘等，皆有助提升免疫力、調整體質。其中人蔘及紅棗，是與雞湯搭配的經典組合，也是遠東香格里拉大飯店推出的宴席湯品之一；而被認為具「補肺益腎，止血化痰，秘精益氣」功效的冬蟲草，也是深受青睞的入湯食材，如晶華酒店以猴菇搭配蟲草燉雞，凱薩大飯店則結合蟲草與准杞、人蔘或黨蔘。部分藥材如枸杞、淮山等在熬燉過程中易熟爛使湯品變濁，大廚們可利用紗布袋包裝後再放入鍋中熬煮。
[知名酒店湯品參考實例]
遠東香格里拉大飯店：人蔘紅棗燉全雞、何首烏燉全雞
晶華酒店：蟲草猴菇燉全雞、老火雙件原盅雞
凱薩大飯店：准杞蟲草燉雞湯、蟲草人蔘燉雞湯、黨蔘蟲草燉雞湯
福華大飯店：准杞炖全雞、花旗蔘燉烏骨雞
【圖 / shutterstock】
