世界各國燉鍋裡的學問

亞洲地區的湯品各自擁有許多小祕密!道地的越式高湯,祕密就在於香料調配,烤至焦香的薑和紅蔥頭是不可缺的調味要角;韓國泡菜湯,必須用麻油炒過小魚乾取其香氣;日本高湯,重點在於昆布和柴魚。

【湯鍋學問不簡單】顛覆UMAMI高湯  提鮮法寶新概念

在歐美國家,如西班牙冷湯Gazpacho,因為天氣熱,當地人喜歡喝冷湯,把蕃茄、隔夜麵包、橄欖油、大蒜、醋等打泥,用鹽巴和黑胡椒調味,這種冷喝的方式,完全打破了我們對湯的印象。口味醇厚濃郁的法國高湯更不用說,像是魚高湯、雞高湯、牛高湯,基底都放上洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜熬煮。

在法式料理中,高湯可以說是所有湯品和醬汁的基礎,所以在米其林餐廳裡,高湯是廚房裡必備的材料。然而,燉製一道完美高湯是項大工程,例如一道法式黃金湯,清澈如黃金,其實用上大量牛絞肉、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、百里香、巴西里、月桂葉、黑胡椒、蒜白、蛋白等,邊煮還要邊攪動,以免材料黏鍋,當所有食材凝結成塊後,往內戳個洞,隨時觀察湯的澄清狀態,最快也要煮上4個小時,經過濾後,入口才會是鮮甜味美的金黃清湯。

 

廚師輕鬆提高饕客口感滿意度TIPS

工序繁雜又費時的高湯,在時間就是金錢成本的餐廳,對主廚們造成很大的時間壓力,想要提升烹飪效率,到底應該怎麼做?

1.善用提鮮調味品 省時省工好滋味

高湯製作費時,若能以鮮雞汁調味,甚至取代熬煮高湯的前置作業,不僅能在口味上和自煮高湯一樣,帶出清甜的味道,同時突顯原食材風味,在色澤上也能維持金黃,並且讓效率加倍,業績也隨之成長。

2.與時俱進  調製穩定多變化的滿意好湯

餐廳及宴席中的湯用料多,湯頭口味勢必也要更符合顧客的期待,常見的台灣宴席湯品,多半是雞湯為主。早期台灣辦桌料理上出現的湯品,多半是寓意著喜氣,例如豬肚湯,暗喻新娘子趕快「有肚」(懷孕)。而看到圓圓飽滿丸子湯上桌,就表示喜宴將要結束 ,取諧音「完了」,象徵一切圓滿之意。另外,承襲酒家菜而來的鮑魚四寶湯、鱉肚雞鍋、魷魚螺肉蒜湯等也是早年相當常見的宴席湯。

【宴席好湯看這裡】每週大廚上菜:魷魚螺肉蒜鍋

但是隨著時代的演進,湯品種類也隨之改變,現在辦桌菜餚中已很少看見這類湯品,取而代之的是利用當季食材做出符合現代人清淡需求、口味多變且有特色的湯,例如金銀佛瓜燉子排、牛蒡松菇燉全雞、甚至羹類也受歡迎,如千絲豆腐魚茸羹等。

3.提鮮不搶味   原味好湯輕鬆上桌

消費者品味提高,味蕾對品嚐時鮮原味的要求也越來越高的情況下,主廚的技藝倍受考驗,因此懂得運用提鮮不搶味,並且讓湯頭呈現湯色清澄的鮮雞汁,除了凸顯原食材風味,也可以輕易呼應食客的需求。在短時間內煮出一鍋好喝的湯,提升宴會中客人滿意度,除了主廚在湯品中運用新鮮、創意食材變化口感外,讓食材的好味透過對的調味料提鮮,穩定湯頭品質,是聰明廚師的不二選擇。

 

 

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