鮮味的祕密

到底讓廚師們願意費工耗時烹製高湯或從肉汁中誘提出的鮮味含有什麼關鍵成分?科學家發現在肉類和蔬菜中皆有鮮味,有別於酸、甜、苦、鹹味,進一步研究產生鮮味的元素,科學家找到了一種叫做谷氨酸的成分。追溯羅馬帝國時代使用的提鮮調味料魚露,即富有谷氨酸;而中國自古以來就有「無雞不成宴」的說法,對雞湯的美味情有獨鍾,究其內涵,原來雞肉本身也有豐富的谷氨酸,古人雖不知其中的化學來源,但將雞湯運用於食物的調理上卻是自古中外有之。
 

 

風靡古今中外的雞湯

《史記》中提到,三皇五帝時的堯帝因遇洪水成災,指揮治水,積勞成疾,臥病在床,寢食難安,眼見命在旦夕,當時善於養生的彭祖熬了一碗雉羹湯(即是以野雞熬爛加稷米同煮的野雞湯)送到病榻前,堯帝聞香竟翻身而起,食指大動,一飲而盡,隔日即能健步如飛、神采奕奕。雞湯提味增鮮、開食慾由此可見,此湯日後便得以傳世,到了清朝每年的秋獼大典(清朝皇室秋天的狩獵活動)後,皇帝會賜王公大臣野雞湯一盅,因為堯帝用過的聖品,受贈王公大臣莫不引以為榮。文獻也紀載著,從明代開始隨著魯菜盛行,經過雞湯調味的菜餚,讓味蕾對鮮味的體驗一觸即發,從此長達數百年至今。

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西方世界中也有對雞湯情有獨鍾的名人,那就是驍勇善戰的拿破崙。相傳戰後他總習慣大快朵頤一番,有一次來到一個物資貧瘠的地方,負責規劃飲食的主廚只好在戰地力尋美味,他們找來了一隻骨瘦如柴的雞加上幾顆雞蛋和蕃茄、小螯蝦煮出了一道美味雞湯,拿破崙吃後讚賞有加,下令從此每一場戰役結束都要有這道料理。想想即便是如此瘦小的雞隻也能釋出鮮美、令人難忘的滋味,雞湯入菜調味,滿足了口腹之慾,繼而也撫慰了人心。

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三大妙用誕生>熱煮、冷製的小革命

為因應使用的方便,到了近代,需要耗時費工燉熬的雞湯進一步被固化製成雞湯塊,進而演變成更易掌控用量的雞粉。雞粉何以能夠成為「雞公最巨,諸菜融之」的鮮美基礎味?此處具備三要素:自然雞香、肉質厚實和飽滿雞鮮味;自然的雞香與菜餚混和不會掩蓋本有的香味,卻又能幫助菜餚提升風味;而雞鮮味則是補充食物整體的鮮味。

雞粉的問世無疑是帶來烹飪調理的小革命,過去利用雞隻長時間燉煮才能精煉出的醇厚鮮湯,從康寶雞粉被研發出來,並在1957年首度引進香港至今一直在中菜中扮演舉足輕重的角色,在熱煮、冷製料理的運用上因應食材不同而產生不同巧妙的變化。
 


一、雞粉用於食物預製之作用

能快速滲透入食材,軟化肉質,不遮蓋食材本味又能吊出食材的鮮味,尤其對於海鮮類食材,能提升海鮮的天然鮮味和使肉質特別鮮嫩。

二、熱煮燜、燉、煲

中國料理少不了燜、燉,香港人擅長的煲湯,皆為須長時間加熱方能入味的料理法。雞粉運用於肉類中,能與食材充分融合,長時間加溫也不會走失鮮味,並可增加菜餚出品的鮮香味。

三、雞粉用於調味時之作用

不論燉、燜、炒、燴、煮,雞粉都能與其他食材融合搭配,達到提升菜餚鮮、純、香、厚的整體口味,而因溶解快,用於涼拌冷盤上可節省料理時間。

 

 

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