多元料理手法 展現創新料理的精緻取向

一般印象中,粵菜菜色多為宴席大菜,講究功底,味道及份量都很厚重,不過桃花林中華料理關耀簡主廚認為,粵菜其實也可以加以創新、讓其有小巧精緻的呈現。此外,多用海鮮是廣東菜特色,但多採用清蒸帶出鮮度的烹調方式,關主廚也希望能用更新穎的手法,展現海鮮的美味,讓粵菜具有更多元的風貌。

 

中西碰撞的廚藝經驗 養成創新靈感泉源

關主廚學廚時,恰好碰上粵菜大量受西方技法影響的轉型期,因此除了中菜烹飪工法外,也學習了許多西式料理的概念,在菲律賓與新加坡任職期間更是多方嘗試,品嘗不同類型的料理增廣見聞、開發新菜色,探究如何讓中菜符合世界飲食潮流。關主廚更勤走市場,熟悉各地食材的差異性。

例如「蒜香焗帶子茄皇」一菜,他在新加坡時大多使用歐洲帶子,來到台灣則因地制宜改用日本生食干貝;茄子也配合料理需求而改用日本米茄替代,如此彈性調整讓菜色變化更為方便。關主廚認為,台灣市場可以見到很多其他地方少見的食材,若能再彈性結合西式料理手法,將有助於持續推出新菜色。

 

主廚創新粵菜>祕製蒜香焗帶子茄皇

關主廚在新加坡任職時,和飯店邀請的香港師傅交流,做出一道香氣十足的「魚露煎茄皇」,後來關主廚加以改良,搭配帶子(干貝)與特製蒜香醬增加菜色質感,也讓外型相近、但口感呈對比的兩個食材產生相輔相成的效果,運用巧思打造創新粵菜。

 

TIP 1:模仿帶子外型燒燴茄子

將茄子切為約帶子一半厚度的厚片,以圓形模具取出茄肉,裹薄粉後香煎,加入魚露與二湯燴熟備用。

 

TIP 2:過水、油煎、香烤  三步鎖住帶子甜香

帶子先用熱水快速汆燙使表面緊縮,然後入油鍋兩面煎至略帶色澤。取出後在表面上薄粉,放上特製蒜香醬,再放入烤箱烤3~5分鐘至表面焦黃即可。

 

TIP 3:蒜香醬統合不同海味

將烤好的帶子疊置於燴好的茄子上,其上再以蝦卵或魚子醬點綴。第二步驟使用的特製蒜香醬,以生蒜、炸蒜酥、蘑菇、蒜、薑、蔥與蛋黃、美乃滋調製而成,與海鮮類非常搭調,可以協助統合煎焗帶子與魚蝦卵的風味。

 

主廚創新粵菜>紅梅龍蝦球

「紅蘿蔔燜豬肉」是主廚在學廚時常做的一道菜,然而這道菜的外觀不甚起眼,味道也偏厚重,在講究精緻飲食的現在比較不討喜。關主廚在新加坡時不斷嘗試,將原本的豬肉換成大塊龍蝦球,滷燉的紅蘿蔔塊則變形成輕盈爽口的碎末,最後以清酒提味,帶出類似品嚐燉肉,口中透出酒香回甘的風味,將記憶中的滋味改良為新潮有質感的菜色。

 

TIP 1:注意龍蝦大小

選用重量約350~400公克的活龍蝦,肉質較為細緻,冰鎮後去除沙腸,切成4等分後以鹽、雞粉調味,再抓少許生粉醃製。

 

TIP 2:用湯匙刮出紅蘿蔔末

經過主廚多次試驗發現,紅蘿蔔去皮後以湯匙刮出粗末,烹調後可產生蟹黃般的外型,並保留紅蘿蔔的天然色澤。

 

TIP 3:龍蝦與紅蘿蔔分階段燴炒

龍蝦肉過油成龍蝦球,加入高湯燴炒勾芡;再起一鍋燴炒紅蘿蔔,熟透後放入龍蝦球與高湯同燴煮。最後離火時加入蟹肉、日本清酒提味,讓整體風味更加清爽。

關耀簡

關耀簡

關主廚在香港中西融合的環境下習藝,以精巧細膩的西餐手法融合了粵菜的深厚底蘊,其後受邀前往菲律賓、新加坡擔任飯店主廚,以細緻的料理方式展現中菜的豐富內涵,並善用各國料理的概念發揮粵菜新意,現為大倉久和大飯店桃花林餐廳主廚。

大倉久和大飯店桃花林餐廳

 

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