團圓、祈福  展現家運門風
 


傳統年菜通常在敬神祭祖之後上桌,不僅要讓團圓的族人可以分食飽嚐,還要依循「年年有餘」的慣例,所以分量通常也相當可觀。因此製作年菜不僅少不了繁複的做工,同時也反了人們是否飲水思源、勤奮耕作,並且愛惜物資,充分運用各種食材烹製出豐盛年菜。直到現今,無論在家戶或餐廳宴席之間,準備年菜依然都是一整年中最忙碌且最重要的時刻。

 

盆菜  香港傳統年菜代表
 


盆菜是香港新界一帶至東莞等地圍村居民的傳統食物,舉凡創業、喬遷以及新年等喜慶節日,當地人均會舉行盆菜宴慶賀。關於盆菜起源,一說是在緊急情況下鄉民以簡單食材料理並直接以木盆盛裝,慰勞南宋忠臣文天祥及其將士;另一說則是末代皇帝趙昺逃難時,接受圍村居民款待的菜餚。今日,部分新界居民祭祖時還有俗稱「食山頭」的習俗,人們將細心烹調的盆菜祭祖後再一起分食享用。盆菜的歷史典故與忠臣、皇帝有關,又被拿來當成喜慶或祭祀的大菜,自然而然成為年菜首選,先供人們在除夕敬神祭祖,之後再讓一家人做為團圓飯享用。

 

新柴慢燉的多層次煲燴真功夫


有人認為盆菜的烹飪手法類似雜燴,各層食材分開烹煮,用料上沒有特別限制,常見的食材包括蘿蔔、豬皮、枝竹、炆豬肉、魷魚、門鱔乾、冬菇、鯪魚球、大蝦和雞肉,昂貴的盆菜還會加入花膠、髮菜、蠔豉等,其中髮菜和蠔豉因在廣東話有「發財」、「好市」的諧音,被當成年菜的吉祥食材。


傳統盆菜一般有9 到10 層食材,有長長久久與十全十美的象徵寓意,並按一定次序由下至上排好。上層以名貴、快熟軟,和需要先吃的食材為主,例如雞、大蝦或鮑魚、海參等,最下層則是豬皮、蘿蔔和豆腐皮等久煮不爛、容易吸收汁液的材料,中層通常是半肥瘦的豬腩肉、冬菇、炸門鱔。所有食材中,炆豬肉是菜色靈魂所在;過去烹煮盆菜需費時三日,第一天打新柴用以熬燉,第二天備齊各式食材,第三天則是長時間慢火炆煮中層豬肉,煮出香濃肉汁入味、肉質柔嫩卻不肥膩的口感,如此不但能完美承接上層食材精華與原汁,香醇厚實的湯汁也流進底層菜餚。

 

新時代盆菜創新精神
 


現代新式盆菜不侷限於傳統用料,取其美味層疊交融的精神而有創新,例如過去烹調豬肉以選用油脂飽滿的部位為主,現在為講求健康美味,會將肥豬肉稍微炸去油脂後再烹調,卻少了滋味,為了讓豬肉繼續保有肉香並融合整道盆菜,炆煮豬肉時的醬汁更顯重要,此時高湯精華能讓豬肉更易入味,同時也能提鮮。今日,無論盆菜的食材如何隨著潮流轉變而多樣化,如西式盆菜、海鮮盆菜、泰式盆菜等,若善用醬汁提高精華食材的風味,進而讓整體菜色煲燴出細緻且多層次的口感,如此皆能「玩」出各式不同經典完美盆菜來。

 

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