山楂汁:酸酸甜甜的中國風

採用中國特產的山楂做主料,淋漓精緻的發揮隱藏在山楂中的「酸甜」,感受別樣醬汁,原來山楂也能「沾」著吃。

食材

  • 主料:山楂100克
  • 佐料:蕃茄醬30克、白糖30克、檸檬20克、油20克、薑10克、蒜瓣10克、洋蔥10克、辣椒5克、鹽3克

 

烹飪步驟

  1. 新鮮山楂去核,蕃茄醬炒香,蒜瓣、生薑、洋蔥切碎,檸檬榨汁備用。
  2. 將準備好的材料和白醋、糖、辣椒、鹽、油一起,拌勻後放入真空袋封口。
  3. 上述食材放入低溫烹調機,以攝氏80度低溫慢煮40分鐘。
  4. 取出後,放入攪拌機攪拌均勻再過篩調味即可。

【快看掌握低溫料理法的竅門】魚與熊掌兼得的真空低溫烹調法

 

烹飪要點

  • 醬體:果實飽滿的山楂肉質感強,不易結塊,可確保醬汁的質地穩定。
  • 口味:低溫烹調可以保留山楂的原汁原味,其他食材的味道也不宜過重,才能突顯山楂的口感。
  • 顏色:低溫烹調同時也可以保留山楂的本色,讓醬汁顏色更加自然美觀。

 

菜色賣點

  1. 酸甜可口的山楂汁適合搭配肉類,中和油膩口感。
  2. 酸中透著清甜的山楂汁,是偏油膩食物的最好拍檔!

 

青麻辣汁:還原最原始的麻辣味

用最真實的食材,挖掘最真實的口味,調出最適宜色調。每一口都讓唇齒留戀,每一滴都讓人賞心悅目。

食材

  • 主料:青辣椒60克、香蔥150克、菠菜葉50克
  • 佐料:乾蔥30克、藤椒油20克、麻辣鮮露10克、雞粉3克、黃原膠(玉米糖膠)3克

 

烹飪步驟

  1. 乾蔥和青辣椒炒香後,立刻放進速冷冰箱降溫待用。
  2. 香蔥和菠菜葉汆燙10秒後撈起,以冰水冷卻待用。
  3. 將所有冷卻的材料瀝水後放入攪拌機。
  4. 接著加入藤椒油、康寶鮮麻辣鮮露、海鹽、黃原膠和康寶雞粉調勻。
  5. 最後攪拌機打勻後,再過篩即可。

 

烹飪要點

  • 醬體:海鹽和黃原膠預先混勻可確保黃原膠在醬汁裡分散均勻,從而增加醬汁的黏稠度,讓菜肴更有質感;同時為了讓醬汁口感更均勻,高速粉碎和過篩也不可少。
  • 口味:菠菜可以讓整體的辣味更加柔和,更易於跟食材搭配。
  • 顏色:菠菜可以提色,而所有冷處理則讓食材不易氧化、變色。

 

菜色賣點

  1. 略為辛辣的清爽口感,可去除海鮮的腥味,特別適合搭配肥美多汁的海鮮食材
  2. 在蕭瑟的秋季,青麻辣汁是餐桌上不可缺少的「惹」火風味!

 

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