天然回甘  發現黑蒜的祕密

經專家研究發現黑蒜有高含量的精胺酸與麩胺酸,也是最能產生甘味的成分,因而在料理中可扮演調味的角色,讓食材天然回甘,利用黑蒜熬煮成火鍋湯頭的方式,在台灣目前頗為風行。另外,國人講究醫食同源的養生料理中,也常選用黑蒜燉湯,拌入麵食,或以少量黑蒜搭佐海鮮類菜式也很適合,其淡淡清香如陳皮般可為食物加分,且不搶味,味道久煮不散,是極好的健康食材。

【發酵變出回甘好食材】大廚帶路:腐乳的進擊  私房提味3妙招(上篇)

自然發酵的黑蒜甜度高,去除了生蒜嗆辣辛味,吃起來口感軟濕且綿密,味道有種水果熟成的甘甜味。其特殊的口感與香氣,亦可應用在西餐中,可以直接做為開胃前菜沙拉、烹製西式黑蒜濃湯,搭佐牛排、明蝦等主餐料理也能適恰地增添風味,達到畫龍點睛的美味效果。除了中西餐料理應用,甘甜黑蒜也能做成如軟糖或酥餅等甜品,同時也能再製為生津止渴的養生黑蒜醋,運用十分廣泛。

 

主廚上菜>黑蒜料理應用

台北凱撒大飯店中餐廳主廚陳俊賢先後在香港東苑海鮮酒家、西貢海鮮餐酒家以及美心集團服務的陳俊賢主廚,來台後歷任多家飯店主廚,現職掌台北凱撒大飯店中餐廳,擅長運用季節食材,創作出結合地方特色的廣東料理,以講究的用料保留正統粵菜風味的精髓,此次特別以黑蒜大玩中西式料理的創意,趕快跟主廚一起揮灑獨家料理「黑」魔法。

 

【黑蒜法式烏魚子】

關於黑蒜與海鮮食材的搭配,主廚以台灣的烏魚子做出一個完美的演繹。以法國麵包、烏魚子、起司、黑蒜片、鮭魚卵、柑橘皮層層交疊創作的法式前菜,讓黑蒜與柑橘的清新鮮甜感受,恰如其分地將濃厚的烏魚子與起司氣味交融在味蕾之中。

 

【黑蒜香果燉烏雞】

燉煮雞湯是運用黑蒜最常見的一道料理,黑蒜類似鮮果的天然甘甜風味讓雞湯風味更上一層。另外,陳俊賢主廚在此道菜上面,特別選用義大利蒜香果取代白蒜,不僅可以保留濃郁蒜香,也不會因為蒜頭煮溶而導致湯頭不夠清澈的狀況。

 

【黑蒜腐皮捲】

經典的港式點心鮮蝦腐皮捲,因為富含鮮甜的蝦仁內餡,恰好能搭配口感酸甜的發酵黑蒜,同時降低油炸料理的厚重口感,是一道以新式食材小小改造傳統料理的示範菜色。

 

【蒜香脆皮烏骨雞】

炸子雞是一道港台兩地都相當喜愛的餐點,此道料理主廚別出心裁選用肉質鮮嫩的烏骨雞,搭配辛香白蒜與甘甜黑蒜作為填充餡料塞入整隻雞肉,充分醃漬兩日後才取出料理,完成後不但外皮酥脆、肉質柔嫩,入口時飽滿香甜風味無可比擬。

 

【黑蒜鍋餃】

黑蒜適合搭配麵食,此道料理不但將黑蒜與麵皮做一個良好結合,主廚更特選黑松露入餡,將黑蒜與黑松露兩者皆屬大地風味的食材互相映襯對比,馥郁多層次的口感相當難忘。

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