料理示範:陳年香檳醋拌炒紫蘇時菇羊肚菌(2∼3人份) / Indulge 實驗創新餐酒館 

柳松菇纖維多,口感偏脆;香菇較軟;鴻喜菇則介於兩者之間,三種菇類口感不同,品嚐起來更豐富。

【小菇大學問,快看達人經驗分享】菇菇栽培研究室  達人選蕈密技

材料

  • 食材:柳松菇80克、鴻喜菇80克、香菇80克、羊肚菌4∼5朵、紫蘇1克
  • 佐料:香檳醋40毫升、糖/鹽 1小匙、胡椒1⁄2匙、橄欖油適量、小蕃茄擺盤用適量

 

 

作法

  1. 橄欖油和羊肚菌炒香,柳松菇、鴻喜菇、香菇入鍋加香檳醋、鹽、糖拌炒數下。
  2. 紫蘇切絲,加入作法1增添香氣即可。

 

主廚私房Tips

作法1需快火炒,不要炒太久以免菇類出水變軟。

 

擺盤Tips

盛盤時加幾顆對切小蕃茄,能讓顏色更繽紛、促進食慾。

 

食材搭配術

羊肚菌有種特殊香氣,添加在菇類中提升菇類的質感。

 

菜色設計要點

三種菇類加上紫蘇和羊肚菌,味道鮮美。

 

延伸食材挑選術>紫蘇

盛產季節:春、夏5~7月

主要產地:苗栗、南投

挑選要訣:紫蘇葉片要翠綠、完整,若有變色或四周開始凋零的葉片,表示比較不新鮮。

蔬食良伴:紫蘇具有解熱作用,且本身含揮發性芳香油,以之入菜能添加高貴香氣。陳年香檳醋拌炒紫蘇時菇羊肚菌就是在菇類中加入切碎的紫蘇拌炒,讓這道佳餚具有難以抵抗的清香。

《蔬食主義 名店主廚的100道蔬食盛宴》

《蔬食主義 名店主廚的100道蔬食盛宴》

La Vie麥浩斯出版/2016年7月初版1刷

以上圖文由La Vie 麥浩斯授權

訂閱電子報,餐飲動態不漏接!

範例: 0912345678

更多關於 主廚必修