採購烏魚子3祕訣
烏魚子的製作過程直接影響成品品質，然而烏魚子的定價標準不一，無法立即從價位判斷品質，高雄茄萣區的丸億野生烏魚子達人郭柏德建議，廚師採購時可就以下3個關鍵仔細詢問賣家。
1. 要薄鹽
烏魚子加入大量的食鹽可以讓出水速度加快，較不易變質也能加快製程，但大量的鹽分會大大降低烏魚子的香氣；相對而言，以薄鹽醃製的烏魚子耗工費時、且須隨時注意風乾期間的保鮮狀況，因此雖價格稍高但整體風味大勝前者。而烏魚子的鹹度需要實際嚐過才能判斷，因此可要求商家提供試吃判定品質。
2. 要紮實
長時間均勻增重壓置的手續，不僅能讓烏魚子味道更濃郁，更可為烏魚子帶來紮實細密的質地，即使切薄片也不會散裂。因此，若烏魚子能切出可透光薄片的質感，即是品質上乘的象徵。
3. 要曬乾
未確實曬乾的烏魚子，因內含水分較高，秤起來較重、價格也相對高。而每片烏魚子的重量大約從4~6兩起跳，不同重量的烏魚子大致也有相應的尺寸，若烏魚子的實際重量大於外觀尺寸應有的重量，就可能有未曬乾的疑慮。唯有經過完整曬乾手續才是真正實重的烏魚子，同時兼具延長保存期限的效果，與穩定高品質的風味口感，建議採購時多家比較。
不同產地與形式的烏魚子
冬至到大寒之間是烏魚子最美味的時刻。一般烏魚子分為三種：台製野生的「海子」、養殖的「池仔子」、和從巴西或大陸買入加工的「進口子」。野生的烏魚子又分為外海或近海捕捉，一般來說以外海捕捉為佳，近海的烏魚子容易因吸收船舶機油或其他物質而帶有些許異味。
此外，老饕最喜歡被稱為「孤腳」的野生烏魚子，因兩邊魚卵發育不平均造成大小形狀懸殊，大塊的一邊油脂豐潤、風味也特別濃郁，一百片烏魚子大概只能看到兩片孤腳，特別稀有珍貴，價格亦是一般烏魚子的數倍。
野生烏魚子 V.S. 養殖烏魚子比較表
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野生
養殖
價格
因烏魚捕獲量而浮動，價格相對較高
因人工生產較穩定，價格約可低兩到三成
顏色
因食用大海天然食物，同一批烏魚子會呈現由橘紅至淺棕等各種不同色澤
養殖烏魚皆以調製飼料餵食，魚子的顏色統一為漂亮的橘紅色
膽汁
因捕捉時產生膽汁，烏魚子表面有時會出現綠色小塊，略具苦味，是野生烏魚子的特色
因膽囊較少破裂，通常不會帶有綠色塊狀物
氣味
因捕捉時造成烏魚子微血管破裂，產生鹹鮮血氣，是魚子香氣的一部分，可經由重壓工序排除過重的腥味
表面不會看到微血管破裂的狀態，有時會略帶土味
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達人Tips：烏魚子保鮮要點
每一片烏魚子要用報紙完整包裹，再放置於冷凍庫保存。最佳保鮮期約半年，但一經開封風味就會隨時間逐漸流失，建議在3天之內食用完畢。
