採購烏魚子3祕訣

烏魚子的製作過程直接影響成品品質,然而烏魚子的定價標準不一,無法立即從價位判斷品質,高雄茄萣區的丸億野生烏魚子達人郭柏德建議,廚師採購時可就以下3個關鍵仔細詢問賣家。

1. 要薄鹽

烏魚子加入大量的食鹽可以讓出水速度加快,較不易變質也能加快製程,但大量的鹽分會大大降低烏魚子的香氣;相對而言,以薄鹽醃製的烏魚子耗工費時、且須隨時注意風乾期間的保鮮狀況,因此雖價格稍高但整體風味大勝前者。而烏魚子的鹹度需要實際嚐過才能判斷,因此可要求商家提供試吃判定品質。

2. 要紮實

長時間均勻增重壓置的手續,不僅能讓烏魚子味道更濃郁,更可為烏魚子帶來紮實細密的質地,即使切薄片也不會散裂。因此,若烏魚子能切出可透光薄片的質感,即是品質上乘的象徵。

3. 要曬乾

未確實曬乾的烏魚子,因內含水分較高,秤起來較重、價格也相對高。而每片烏魚子的重量大約從4~6兩起跳,不同重量的烏魚子大致也有相應的尺寸,若烏魚子的實際重量大於外觀尺寸應有的重量,就可能有未曬乾的疑慮。唯有經過完整曬乾手續才是真正實重的烏魚子,同時兼具延長保存期限的效果,與穩定高品質的風味口感,建議採購時多家比較。

 

不同產地與形式的烏魚子

冬至到大寒之間是烏魚子最美味的時刻。一般烏魚子分為三種:台製野生的「海子」、養殖的「池仔子」、和從巴西或大陸買入加工的「進口子」。野生的烏魚子又分為外海或近海捕捉,一般來說以外海捕捉為佳,近海的烏魚子容易因吸收船舶機油或其他物質而帶有些許異味。

此外,老饕最喜歡被稱為「孤腳」的野生烏魚子,因兩邊魚卵發育不平均造成大小形狀懸殊,大塊的一邊油脂豐潤、風味也特別濃郁,一百片烏魚子大概只能看到兩片孤腳,特別稀有珍貴,價格亦是一般烏魚子的數倍。

野生烏魚子 V.S. 養殖烏魚子比較表

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    野生

    養殖

    價格

    因烏魚捕獲量而浮動,價格相對較高

    因人工生產較穩定,價格約可低兩到三成

    顏色

    因食用大海天然食物,同一批烏魚子會呈現由橘紅至淺棕等各種不同色澤

    養殖烏魚皆以調製飼料餵食,魚子的顏色統一為漂亮的橘紅色

    膽汁

    因捕捉時產生膽汁,烏魚子表面有時會出現綠色小塊,略具苦味,是野生烏魚子的特色

    因膽囊較少破裂,通常不會帶有綠色塊狀物

    氣味

    因捕捉時造成烏魚子微血管破裂,產生鹹鮮血氣,是魚子香氣的一部分,可經由重壓工序排除過重的腥味

    表面不會看到微血管破裂的狀態,有時會略帶土味

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達人Tips:烏魚子保鮮要點

每一片烏魚子要用報紙完整包裹,再放置於冷凍庫保存。最佳保鮮期約半年,但一經開封風味就會隨時間逐漸流失,建議在3天之內食用完畢。

烏魚子達人:郭柏德

烏魚子達人:郭柏德

製作烏魚子30多年的郭柏德,從父親一代開始捕撈烏魚,並嚴格遵循傳統工法,每年生產約六千斤的烏魚子,皆是與家人親手製作,堅持把烏魚子的品質做到最好。

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