遠渡重洋  東港獨步的新魚子食材

油魚子顧名思義就是油魚的卵,製程和烏魚子類似,不過烏魚是近海捕撈或養殖,油魚則通常是由遠洋漁船在西印度洋的模里西斯周邊海域所捕撈,取出的魚卵冷凍後再運送到東港加工,因此目前台灣的油魚子產地只有東港。油魚子的製成品切片後外型、口感皆近似烏魚子,但價格較低(2017年約為烏魚子的一半),因此頗受廚師與餐廳的歡迎,成為魚子界的新烏金。

 

大型魚卵  製作耗工費時

油魚子雖然價位較低,但因魚卵體積較大,整體製作時間比烏魚子更長、手法也更複雜。除了醃漬時須精準掌控鹽的份量,在乾燥過程中,為了減少日曬不穩定的情形,油魚子會先以恆溫的冷房慢慢風乾,避免魚卵表面異常膨脹,確定天氣狀況再輔以日曬,過程極仰賴製作者豐富的經驗,才能做出高品質的油魚子。

 

兩招挑選油魚子

1. 色淺:鹹度越低

過去為了方便保存,會在醃製油魚子時加入較多的鹽,使其外觀呈現深咖啡色。近年因製作環境與技術提升、加上健康趨勢影響而逐漸減鹽,油魚子顏色變得稍淺,因此選購時可從外觀顏色初步判斷含鹽量。

2. 越厚:口感越好

油魚子的體積比烏魚子大,因此挑選時不從體積大小與重量判斷,而是以「厚度」決定食材的品質。較厚的油魚子具有香濃厚實的食感、料理上菜時也更有賣相。

 

便利十足的備料方式

1. 不須去膜

與烏魚子相同,油魚子的外部也有一層薄膜,但因其外膜特別細,不需要去除即可直接食用。

2. 不用火烤

目前市面上的油魚子醃製後會先將表面烘過再包裝,因此不需要像烏魚子需經過火烤,拆封後即可料理。

3. 不怕蠟酯

一般說油魚較難消化、可能造成腹瀉,係因其體內肌肉與骨骼中所含的「蠟酯」造成,油魚子達人徐式龍表示魚卵部位含量較低,且品嚐魚子時通常不會像吃魚肉一樣多,因此只要避免過量食用,則較無此方面的疑慮。

 

油魚子處理有妙招

1. 冷凍冷藏看狀況

如果油魚子會在一個月內使用完畢,冷藏保存即可;如無法在一個月內用完,則必須保留原裝真空袋,外層再包裹數層牛皮紙或報紙,最後再裝入密封袋置於冷凍庫。

2. 表層結晶擦一下

若油魚子取出後表層出現白色粉狀物,一般為食鹽的結晶,使用前以少許料理酒擦拭過即可。

油魚子入菜祕訣:切片冷食

油魚子入菜祕訣:切片冷食

油魚子口感較黏、咀嚼後口中殘留的味道也較重,達人建議切片後搭配如水梨、蘋果等水分多且質地爽脆的果物,不但能襯托魚子的濃郁香氣,整體風味也能更清爽。

油魚子入菜祕訣:熱炒主食

油魚子入菜祕訣:熱炒主食

油魚子的口感豐潤,不少廚師喜歡加入主食料理中,例如烹煮油魚子炒飯時,可將油魚子切成接近米粒的大小,讓油魚子拌炒時均勻受熱,香氣快速融入,讓口感與視覺上更加協調。

油魚子達人:徐式龍

油魚子達人:徐式龍

東港老字號的慶翔食品,創辦人徐式龍以製作油魚子等東港三寶起家,從市場小舖一路做到大型加工食品商號與海鮮會館餐廳,曾榮獲第一屆中華民國農特產食品加工設備展金牌獎。

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