在台灣向來給人高檔印象的「烏魚子」,是一種烏魚卵的加工品,經過鹽漬、風乾後的成品,是過年過節送禮的首選,而在歐美被歸為「西方三大珍味」之一的「魚子醬」,則是鱘魚卵的加工品。

 

達人細說烏魚子

烏董/裕發飼料公司負責人

烏董/裕發飼料公司負責人

從賣飼料到養烏魚,進一步製作烏魚子,從上游到下游一條龍作業的烏董,現在已經成了台灣最大的烏魚子工廠負責人,每年生產量占全台五成以上,名符其實的「烏魚子達人」。

 

台灣養殖烏魚占九成以上
 

烏魚子的製作在台灣之所以風行,要回溯到每年冬至前後,台灣海峽海域會有大批等待產卵的烏魚往南洄游,最初人們撈捕烏魚食用,後來發現大量的魚卵丟掉可惜,才製作出來大受好評的烏魚子,近十幾年開始出現大量的養殖烏魚,這也是本業從事飼料業的烏董會投入烏魚子製作的主因。

人稱烏董的郭先生,在南台灣掌握大半烏魚子的生產,他說:「野生的烏魚除了量變少外,漁民撈捕時不小心碰撞,就會讓魚卵破掉,所以做不出好的烏魚子,現在市售九成以上都是養殖的。」

 

冬季品質佳 越重越貴
 


每年冬至前後,是野生烏魚產卵的季節,養殖漁業也跟隨著這個時令收網,經過人工取出魚卵、挑破血管、擠出血液、抹上鹽巴、洗掉多餘鹽分、壓重、日曬、風乾等步驟,才能做成烏魚子,不過拜科技之賜,現在大多使用專業的風乾冷藏設備,不需要再看天吃飯。

剛製作好的烏魚子,就是最佳的賞味期限,所以每年過年也有許多人習慣買來送禮。挑選時,宜挑選色澤呈現淡淡琥珀色,在光線照射下,會呈現帶點透明的質感,就是品質最佳的狀態。如果烏魚子色澤帶有黑色可能有兩個原因,一是捕撈過程傷到母烏魚造成內出血,是魚子香氣的一部分,可經由鹽漬與重壓的工序排除過重的腥味;另一種是魚卵已經過熟,這樣的狀況則不適合食用。

在價格上,即使品質相同的,越重越大片的烏魚子,價格自然也就越高,這點和乾鮑頗為相似。一般來說,最大的烏魚子約兩片一斤,售價約為新台幣五千元,但是相同品質的烏魚子,如果是五片一斤,價格就降到新台幣兩千元左右,價差之大,著實令人咋舌。

海中黑鑽 魚子醬
 


自古以來,就被視為與奢華畫上等號的魚子醬(Caviar),在許多高檔的餐廳是絕對不能少的食材。中世紀時期,魚子醬幾乎都是皇室貴族才能享用的,當時的英國國王愛得華二世(Edward II)更是直接將鱘魚封為皇家之魚。不過目前市面上稱之為魚子醬的種類繁多,在美國任何魚卵皆可做魚子醬,但是歐洲的老饕就認為,只有鱘魚卵製成才能稱得上是魚子醬。

在歐洲,最高等級的是Beluga鱘魚做成的,平均魚齡超過六十歲才能製成,魚子極大,味道細膩,色澤淡灰黑也最昂貴;次級的Osetra鱘魚體型較小,約四十歲左右產卵製成,顆粒居中,有堅果香,呈現漂亮的金棕色,較 Beluga 的魚子結實;較普通的Sevruga鱘魚則須超過二十歲產的卵,顆粒最小,有奶油味,呈淡灰黑色。根據分析,魚子醬含有47種維他命與礦物質,且熱量極低,每盎司只有74卡,以營養價值來說,可說是最頂級的養生美顏聖品。

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