了解4大特性 展現藤椒好滋味

藤椒又名竹葉花椒,廣義來說是青花椒的一個品種,氣味清香柔和,入菜方法簡便且風味清爽開胃,比起花椒更為顧客接受。川菜專家蔡名雄表示,相較於直接以熱油逼出花椒的味道,藤椒的麻味刺激性較低,且帶有一股獨特的檸檬清香,是一種「爽麻」的味道,藤椒油用法有以下四點建議。

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1:藤椒油適合涼拌或起鍋前加入

過高的熱度會減損藤椒油香氣,因此不建議加熱或爆炒,可採類似香油的用法入菜調味。

2:藤椒油香氣會揮發

藤椒的香氣馥郁,但會隨擺放時間揮發遞減,因此製作大量預備的涼菜時,建議兩三個小時後再補加一點藤椒油,補充料理香氣。

3:白肉與鮮蔬的最佳拍檔

在適用的食材方面,藤椒油與白肉風味最搭,加在雞肉、魚肉與鮮蔬食材最能展現風味;至於紅肉則需要看整體調味搭配,沒有絕對的標準。

4:增添香氣且百搭不搶味

藤椒油的味道清雅宜人,雖有麻香但不搶味,且刺激性比花椒小,較不會有加過頭的情形;藤椒的獨特風味更可蓋掉某些食材腥臊氣味,甚至可放入湯品增加香氣。在不改變既有菜品的烹調習慣下,加入少量藤椒油即可產生新穎好滋味。

 

藤椒油料理示範:藤椒拌拌雞

 

食材與調味料

食材:鹽焗雞半隻

調味料:藤椒油一大匙、中式青(蔥)醬一大匙、青辣椒一支切片、紅辣椒切片/切絲各一支、小黃瓜絲半條切絲、雞高湯/蒜苗絲/香菜適量。

料理步驟:

1. 雞肉半隻去骨後再依照大腿肉、棒棒腿、雞胸肉部位平均分配,約拆分為三等份,再分切為1.5公分寬、4~5公分長易入味、盛盤的大小。

2. 取一份去骨雞肉放入調理缽,依序加入雞高湯、青醬、青/紅辣椒片、紅辣椒絲、小黃瓜絲,再倒入半匙藤椒油,輕輕拌勻所有食材。比例上以每500克食材加入5~10毫升的藤椒油為參考值,多放可增加麻感,超過10毫升較容易有發苦的情形。

3. 取一深碗盛裝雞肉,於碗中堆疊出高度,最上方擺入蒜苗絲、香菜葉。上菜前再均勻淋上半匙藤椒油,讓餐點在上桌時有撲鼻的香麻風味。

 

藤椒拌拌雞的美味訣竅:少許糖提升青醬與藤椒風味

調製搭配拌拌雞的中式青醬時,基底油要選味道較淡的油品,另可調入少許糖,讓風味更融合並降低藤椒的苦味,但用量不可過多要以「吃不到有糖」為標準。

饗賓餐飲集團中廚研發總主廚:李啟肇

饗賓餐飲集團中廚研發總主廚:李啟肇

擁有三十年的餐飲豐富經歷,李啟肇主廚不但對老菜新做極有興趣,更投入心力研發創新,翻轉中菜油膩重鹹的刻板印象,創造新的中華料理概念。此外,積極參與地方政府與觀光局美食推廣計畫;多次受邀代表台灣至海外推廣中華料理;連續擔任「寒士三十辦桌活動」料理團隊主廚。多年來投入美食相關公益活動不遺餘力,除了指導學生廚藝、到少年輔育院當義務教師、擔任2009聽障奧運執行主廚,更於2016年獲選模範勞工,在餐飲界是極大的殊榮。

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川菜美食家:蔡名雄

川菜美食家:蔡名雄

原是擅長拍攝美食的專業攝影師,為了推廣深度飲食文化而投入出版業,在獲獎無數後,決心鑽研中國不同菜系,沒想到一接觸川菜就深深著迷至今,不但與四川烹飪雜誌合作近十年,更出版多本川菜專著,《四川花椒—探索花椒與川味的奧秘》更是耗時5年,堅持實地「踩」訪超過50個花椒產地而成,曾任《川‧味》美食紀錄片美食顧問、四川省火鍋協會文化顧問,獲天府盃川菜大會頒發「世界川菜文化教育傳播獎」等傑出成就。

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