海鮮的祕密集散地

對於重視海鮮品質的廚師來說,「海園」是台北找珍品海鮮批發的口袋店家。老闆人脈廣闊,從澎湖乃至於東北角,許多漁家一旦捕獲珍貴或奇特海鮮,第一個就往海園送,加上從多國進口的通路,讓海園一如其名,就是一個珍稀海鮮的大觀園。

1. 甲殼類海鮮

這裡的甲殼類讓人看了眼界大開,除了本地的螃蟹外,東南亞的沙公沙母、日本的鱈場蟹、南非的鮑魚,還有各種龍蝦,例如錦繡龍蝦、密毛龍蝦、伊勢龍蝦、波士頓龍蝦等應有盡有,還可請老闆從產地、品種、價位建議挑選,相當方便。

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2. 隱藏版珍味

海園與許多漁民釣客合作,不時可以取得市面上買不到的珍貴海鮮,例如被稱為「磯釣之王」的石鯛,是台灣難得一見的野生珍味。此外,被香港人視為上品的蘇眉魚、七星斑,甚至是夢幻魚種老鼠斑,也都是各大餐廳飯店主廚前來挖寶的重點海產批發通路。

 

澳洲龍蝦示範料理:鳳凰酒香蒸龍蝦

澳洲龍蝦生長於深海,水壓的力道讓其練就出彈牙的口感,相當適合炒製。搭配滋味纖細的豆眼,以及滑嫩的酒香蒸蛋,襯托出看似輕盈實則豐盈的滋味,不同形式的兩種食材還可以激盪出不同層次的鮮甜,表現出活海鮮的美味本質。

TIP 1:細部修剪 完整取肉

TIP 1:細部修剪 完整取肉

生龍蝦比起冷凍龍蝦取肉不易,冷凍龍蝦會肉質萎縮而使殼肉分離,但生龍蝦需仔細剪修,殺龍蝦取肉時放慢速度,將蝦頭折斷後,其餘部分需以剪刀細修取肉,關節處尤其要多加注意。

TIP 2:半炒半煨 低溫用油

TIP 2:半炒半煨 低溫用油

炒製龍蝦前要先過油,蝦肉可先加些許油與太白粉攪拌,以免下鍋時沾黏造成熟度不均,且油溫不宜太高,以150度為宜,避免蝦肉變柴。炸好後再將過水的甜豆仁與蝦肉一起拌炒至熟,半炒半煨,香料只需要簡單的薑末與鹽巴提鮮。

TIP 3:酒香入蛋 滑嫩鮮甜

TIP 3:酒香入蛋 滑嫩鮮甜

將花雕酒放入蛋液後裝盤蒸熟,製作出口感滑嫩的芙蓉蛋,讓酒香隱隱鎖進蛋中。之後鋪上剛炒好的蝦肉與豆眼,一起品嚐時會湧出意料之外的豐富香甜。上菜前可將龍蝦殼一併放到盤子上,氣勢十足。

胡鑑波主廚

胡鑑波主廚

廚務經驗超過36年,來自香港,受台北國賓大飯店邀請擔任中餐廚藝部行政主廚,主理粵菜廳。在香港時曾一人同時管理6家酒樓、指揮一個3600人宴會,並屢獲「美食之最大賞」金牌獎、香港國際美食大獎HOFEX銀牌等多項料理競賽大獎。

食材採買資訊

海園水產魚貨

地址:台北市中山區民族東路410巷23弄4號

聯絡方式:02-2503-9915、02-2501-9463

交通方式:鄰近捷運橘線行天宮站、中山國中站

官方網站:https://reurl.cc/QA76b

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