豐儉由人的傳統市集:濱江市場

濱江市場可分為路邊的傳統市場攤商與室內的果菜批發市場兩部分,果菜市場於1985年成立,擁有健全、先進的拍賣制度,整潔程度也是一般傳統台北菜市場少見的。市場外頭的街道與巷弄裡還有許多攤位,其中不少老商家是許多家庭與餐廳都會固定光顧的對象。

1. 第二果菜批發市場

台北農產運銷公司的蔬果集散地之一,每日交易量占全台一成以上。相較於二樓批發市場,一樓的零售區是許多廚師固定尋寶的地方。蔬菜新鮮、攤商的專業知識也相當足夠,對食材有任何不清楚的地方都可詢問,一些市場少見白蘆筍、黃綠櫛瓜,甚至進口蔬菜等都可在此找到。

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2. 街邊攤商

濱江市場外街邊的販售項目多元,廚房常用的牛肉、豬肉、羊肉,以及海鮮與水果類食材樣樣有,其齊全與專業程度是一般傳統市場少見的,肉品的每個部位都分類大量處理好,幫廚師省下許多工夫。

 

示範料理:開水白菜

開水白菜是四川的傳統功夫菜,打破一般人對川菜的刻板印象,這道湯品白淨看似茶水,但入口卻是甘美醇厚之極,味道與外觀呈現出巨大反差。徐主廚特地遠赴四川學習這道料理,作法相當精細,其中最關鍵的步驟就是「吊湯」,以油脂最少的豬肉和雞肉部位吸取高湯的雜質,至少需要兩天才能製作出清澈典雅的湯品。

TIP 1:萃取食材的高湯

TIP 1:萃取食材的高湯

基底的高湯選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿熬煮8小時,除此之外不放任何調味料,鹹味全來自火腿。高湯完成後以紗布過濾,只留湯汁使用。

TIP 2:兩次吊湯去除雜質

TIP 2:兩次吊湯去除雜質

將豬里肌打成肉末,放到高湯裡以文火煨上兩個小時,注意不要使肉散開。豬肉吊好後,湯中雜質減少,肉的滋味也進到湯裡,接著用紗布過濾留下高湯,再把去皮雞胸肉打成泥加入高湯再吊兩個小時,過濾後就是非常清澈的湯品。

TIP 3:白菜清湯讓視覺與味覺呈現對比

TIP 3:白菜清湯讓視覺與味覺呈現對比

為了表現高湯的滋味,使用的蔬菜在顏色和味道上都不能太重,可採用白菜心或娃娃菜。將菜葉精修過水後放到碗中,再緩緩舀入高湯,清澈見底的湯汁裡白菜越顯嬌美,一入口就可以感受到主廚的用心,所有精華都在湯中表現無遺。

徐鳳欽主廚

徐鳳欽主廚

國際五星級名廚,入行已逾30年,資歷完整、廚藝精湛,擅長將正統川菜融合新意,更年年親赴中國研習道地四川料理,呈現創新中見傳統的巴蜀佳餚。目前擔任台北國賓飯店川菜廳行政主廚,一貫堅持菜餚品質,獲中外人士一致的肯定。

食材採買資訊

第二果菜市場(濱江果菜市場)

地址:台北市中山區民族東路336號

營業時間:蔬菜零批場04:00~12:00、水果零批場04:00~17:00

交通方式:鄰近捷運橘線行天宮站、中山國中站

官方網站:http://www.tapmc.com.tw/,網站內提供休市日期表

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