台灣本土辛香料，山林風味的饗宴：馬告、刺蔥、紫蘇

▲馬告是原住民料理中常見的辛香調味，近年也衍生許多新式料理變化。

台灣本土辛香料入菜，讓料理跟上「尋根」風潮

料理界近年吹起「以在地食材創作」風潮，餐飲品牌紛紛從地方文化與在地食材汲取靈感，藉由料理的演繹，喚起消費者的鄉土情感，透過味覺認識本土文化。也呼應聯合利華飲食策劃發佈的 「未來菜單（Future Menus）」全球4大餐飲趨勢之一的「尋根風味」。

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其中，來自山林的馬告、刺蔥與紫蘇，是台灣原住民料理中具代表性的香料，擁有馥郁的台灣本土風味以及深厚的歷史文化底蘊，融入現代料理中，將轉化為嶄新的味覺體驗，是大廚們不可錯過的入菜食材！

馬告：檸檬與胡椒的辛香，可醃肉、涼拌、煮湯

馬告又稱為「山胡椒」，是台灣獨有的原生種香料植物，果實曬乾後會變成紫黑色，外形似黑胡椒粒，也是原住民日常生活中常見的調味香料。由於早年物資不豐，原住民運用馬告來調味提振食慾，所以也被稱作「山林裡的黑珍珠」。

馬告具有淡淡的木質檸檬香、薑味以及胡椒的辛香味，風味獨特。入菜可應用於雞湯，辛香中帶點清新；以馬告醃製肉品再烹煮或燻烤，可為增香提味；還可將新鮮馬告搗碎，用於涼拌料理增添風味，令人食指大動。

刺蔥：泰式香茅與蔥香，解膩去腥，入湯、煎炒皆宜

刺蔥又名「食茱萸」、「紅刺蔥」，因植株本身帶刺，連鳥類都不敢站上去棲息，所以也被稱為「鳥不踏」。刺蔥為原住民特色食材之一，嫩葉經搓揉後，會釋放類似蔥或泰式香茅的氣味。

刺蔥葉片香氣濃郁，非常適合搭配肉類或海鮮，可去腥、增添香氣、減輕油膩感。多用來入湯或煎蛋，如刺蔥雞湯，常加入當令食材如竹筍、蘿蔔、大蒜、香菇等，獨特香氣令人難忘。也可與馬告一同入鍋，風味濃厚。

刺蔥的種子有辛辣味，原住民料理中亦可替代胡椒使用。而刺蔥葉在烹煮前，需特別注意先去除葉中肋的尖刺，以免誤食。

紫蘇：香氣濃郁，涼拌、提味、擺盤裝飾都可用

紫蘇是具有特殊香氣的草本植物，依據紫蘇依據葉片顏色的不同，可分為紅紫蘇與青（綠）紫蘇兩個品種。紫蘇的營養價值很高，香味特殊，可作為香料靈活運用於料理中，為料理增添風味。

一般而言，紅紫蘇的香氣較濃郁，常用來醃漬、釀酒或為料理增加香氣，可用於如炒蛋、炒肉、燜鴨等料理；青紫蘇葉片較軟，味道清新，適合涼拌沙拉或生食，清爽可口，也可打碎做義大利麵的醬底。

其中紅紫蘇葉色澤亮眼，可進一步作為食用花用於擺盤裝飾。