來自山林的靈感，本土野菜在料理中的多元可能

烏來老街野菜屋：野菜的天性塑造料理的彈性

來到烏來山區的「老街野菜屋」，目光首先會被門口處一系列的綠色野菜與繽紛花卉所吸引，從火龍果花、南瓜花，到車輪苦瓜與過貓，這些食材展現出鮮明的季節感與地域性。

「來對時間的話，我們店裡會像花店一樣熱鬧」野菜屋的經營者洪麗華笑說，她長年專注於在地野菜料理，認為保留食材原味是最重要的核心理念，「料理越簡單，越能吃出野菜的特色。」

▲ 老街野菜屋的店門口擺滿各式野菜蔬果，以當季最新鮮的食材做料理。

在老街野菜屋，廚房遵循「去除雜味、不過度加工」的原則，常用的料理技法以清炒、涼拌為主，僅搭配蒜頭、薑片或辣椒提味，避免厚重調味搶走野菜的風味。

洪麗華強調，野菜的特性各不相同，處理時必須精準掌握，「像火龍果花、南瓜花之類的可食用花卉，花瓣很脆嫩，川燙或翻炒時間不能過長，保持口感和色澤是關鍵。」

▲依據部位，從花瓣到果實等每樣野菜的前置作業都需考驗料理者對食材知識掌握。

相對地，帶苦韻的野菜如車輪苦瓜，則採用快速翻炒方式，只簡單以糖、鹽與辛香料調味，保留原有的苦味層次，「這種風味對一般餐廳來說可能會擔心接受度，但我們的客人反而覺得這才是野菜的特色。」

洪麗華認為，與其想辦法用調味掩蓋，不如凸顯野菜的自然個性，但也要留意野菜的風味是否適合入菜，若花類的花香過於濃厚，便會影響到料理的香氣，每一種野菜都需要經過試菜評估，才能夠成為菜單上的一員。

▲越是簡易的料理方式，越能嚐岀野菜本身的風味。

多樣化的野菜，從氣候變遷中培養菜單彈性

「我們餐廳每年會用到超過 50 種野菜，幾乎每一季的菜色都需要調整。」她說，像夏天較多的花卉類食材，如百香果花、夜來香（晚香玉筍）與火龍果花等，適合做涼拌或輕炒；山苦瓜、檳榔花、過貓等風味厚實的野菜，則通常會改用熱炒方式。

▲車輪苦瓜帶有比市面上常見的白玉苦瓜更豐富的苦味層次。

然而野菜的供應仰賴天氣，隨著全球極端氣候加劇，時而大雨、時而乾旱，影響這些農作物的供貨，而供應的不確定性，也使著餐廳在經營上培養出彈性，隨著不同野菜的供貨狀況機動調整菜單。

洪麗華分享，「有時候因為颱風或大雨，某些菜會突然消失，我們只能臨時更換菜單，像最近（7月）應該是百香果花的季節，但因為氣溫和雨的關係，市場上幾乎不見蹤影。」

這樣的模式對成本與出餐穩定度都是考驗，但她相信，能夠吃到當季、當地的野菜，正是野菜餐廳最大的吸引力。對洪麗華而言，野菜料理的價值不只是食材珍稀，更在於與土地的連結。

也因此老街野菜屋不特別追求複雜擺盤或繁複工序，而是專注在讓顧客記住每種野菜的風味個性。「我們希望客人吃完後，能分辨出什麼是火龍果花、什麼是車輪苦瓜，這樣我就很開心了。」

跟上尋根潮流，野菜的多元料理可能性

根據聯合利華《2025未來菜單》全球餐飲趨勢報告，「尋根風味（Culinary Roots）」運用在地食材重塑人們與自身文化連結，是餐廳不能不跟上的潮流，而不僅在山產餐廳，也有 fine dining 餐廳開始關注本土野菜的風味潛力。

像是獲得米其林綠星的台北餐廳「EMBERS」，就曾打造融入多樣野菜元素的全蔬食，強調蔬菜本質與料理工藝的平衡；屏東「Mathariri」餐廳主廚彭天恩，也曾推出使用原生野菜、山藥草、馬告，配合燻烤、發酵等傳統技法的菜單。

曾獲米其林必比登推薦的高雄美濃「阿香的廚房」以過貓作為沙拉，搭配水果與素香鬆，風味清爽，廣受好評。而由黃以倫主廚掌廚的台北「Restaurant A」，亦曾推出「花蛤山菜綠沙拉」，運用過貓、川七花、皇宮菜與綠羽衣等山菜，展現野菜在 fine dining中的細緻演繹與山野魅力。

▲台北餐廳 EMBERS 連續三年獲得米其林綠星，主廚 Wes Kuo 擅長運用各種在地野菜。圖片由「MINGCHU 名廚」授權。

野菜風味鮮明、種類繁多，透過餐廳精準處理與創意呈現，能展現在地性與季節感。不論是涼拌、炒菜或湯品，發揮潛力極高。結合料理職人的技術與消費者的期待，野菜具有成為台灣餐飲市場兼具風味和風土特性的食材新星！

延伸閱讀：「尋根風味」從土地發現食材與料理的本味｜未來菜單