農曆春節是家庭團聚的重要時刻,對於工作忙碌或烹飪功力不夠的家庭而言,直接上飯店餐廳圍爐,或者購買飯店主廚精心料理的外帶年菜,都是便利且快速的選擇。目前正值疫情解鎖,好一段時間無法到餐廳聚餐的消費者,可以重新享受內用、聚餐的樂趣後,餐廳的訂位在11月開始暴增,訂席率迅速恢復到以往的榮景。

飯店與宴會餐廳要迅速迎接最重要的搶市時機,而內用能容納的桌次人數有限,較無數量限制的外帶年菜,則能提供消費者不同的選擇。

 

 疫情解封訂位踴現  飯店圍爐倍數成長 

「午夜飯」又稱「圍爐」是農曆除夕的一餐,目的在過年前一家團聚並共度新年,象徵闔家團圓。近年民眾到餐廳或飯店圍爐已有逐年提高的現象,並呈現倍數增長。今年雖然因疫倩曾面臨三級緊戒,不能內用,但是11/2解封後,各大餐廳端出圍爐大餐及開放訂位,再度點燃飯店圍爐熱潮。君品酒店表示,飯店不少忠實顧客吃完年夜飯就立即卡位預訂隔年圍爐宴,多數消費者也會在3~4個月前提早預訂。台北國賓大飯店表示該飯店回客率高達6成,許多民眾更有提早在半年前就提出預訂需求的狀況。

當數據顯示民眾習慣在飯店過節、吃年夜飯的風氣越來越普遍,對於後場的重要推手廚師而言,則變成需要更提早準備、隨時觀察餐飲趨勢,務求每年持續推出令顧客滿意年菜的使命感。

 

五倍券孝親,助燃飯店圍爐

振興五倍券一上路,各大業者都卯起來推出各式優惠,放大五倍券效益。正好虎年新年即將到來,利用各大飯店對五倍券住宿優惠方案,甚至結合國內旅遊,同時安排孝親圍爐宴,全家同樂代替出國旅遊的話題,讓五倍券的圍爐效益更是持續加温!

尤其是11月2日之後,用餐不需要隔板的政令一下,原本擔心分不到五倍券效益的飯店及餐廳業者,回到了忙碌的常態。無論疫情再如何變化,過年是家人們團圓的重要時刻,利用五倍券省去準備一桌年菜的煩惱,尤其初二許多餐廳沒有營業,外帶的年菜更省去回娘家的媽媽女兒聚餐的苦惱,也是回門送禮的應節選項。

 

圍爐年菜多樣 桌菜、套餐、吃到飽  形式越多越受歡迎

飯店之外,民眾也會選擇到大型餐飲會館享受年夜飯。典華會館行銷經理林宜潔表示,該餐廳的圍爐宴預訂平均提早在前一季接到預訂需求。典華會館所提供的年菜形式多樣,除了外帶年菜,內用年菜又分為桌菜、吃到飽、套餐等3種用餐類型,藉此抓緊各族群消費者。

根據林宜潔觀察,預訂桌菜的族群以人數介於6~10位的中大型家族圍爐為主,若家中有長輩,更大多直接選擇桌菜;小家庭的部分,若人數較少會直接選擇套餐年菜的形式,若成員中年輕族群居多,則會偏愛自助式buffet吃到飽,用餐方式更輕鬆,亦可任意選擇個人喜歡的料理。典華提供多種年夜飯用餐方式,讓消費者可依人數彈性訂位,廣納客群,更能有效提升除夕圍爐來客意願。

 

飯店圍爐年菜主打高質感  料理、氣氛都要拼創意

無論飯店或者大型宴會廳所推出的年菜,內用桌菜與外帶年菜設計皆讓廚師們絞盡腦汁,在傳統菜色上要呈現精緻菜色水準、思考吉祥菜色之餘還要想辦法提高食材品質,以推陳出新的口味抓緊饕客的胃,此外更少不了提供炒熱年節氣氛的活動牢牢綁住食客的心思。

在傳統經典年菜的設計上,最受歡迎的圍爐必備菜式包含佛跳牆、紅燒圓蹄…等;寒冬時節也讓鍋物、湯品類的菜色需求大增,國賓飯店的特製排翅牛肝菌鮮鮑燉土雞,即是一道主打頂級食材、用料豐富,容易贏得消費者青睞的料理類型。

具有吉祥意象的年菜是讓最多廚師煞費心思,也是圍爐宴上不能缺少的菜色類型,例如象徵「步步高升」的蘿蔔糕、代表「年年有餘」的各種鮮魚料理;另外,具有懷舊感的菜色容易引起食客的共鳴,例如將經典粵菜花雕雞料理的雞肉換成鮮蝦,即是以復刻懷舊風同時提升食材等級的方式,創造年菜的高質感。

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新口味不但能提供話題,讓新舊饕客都能品嚐很不一樣的料理,更能以嶄新的創意增加忠實客群的黏著度。深諳此理的君品酒店主廚,在準備團圓年菜之餘,每年更以不同菜系主題設計5道創意開胃小菜提供加點,粵菜、上海菜,甚至原住民料理的精華、令人陶「醉」的酒香醉料理都曾被當作菜色的靈感。典華會館主廚則在深受傳統長輩喜愛的佛跳牆動腦筋,還曾特別烹製出帶有南洋風的肉骨茶口味佛跳牆,以創意新潮的異國風年菜,吸引更多喜歡嘗鮮的饕客。

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除了端出美味料理,飯店餐廳如何營造過年的氣氛,同時滿足饕客的所有感官享受也很重要!飯店在除夕夜為了增添年節感,大多會邀請樂團演奏炒熱氣氛,也有業者曾精心籌畫祥獅獻瑞、喜迎財神等應景的年節表演。與消費者互動的趣味小遊戲也相當討喜,緊張刺激的摸彩贈獎活動則是壓軸好戲,讓食客在感受歡樂之餘,也大幅提升回流用餐的意願。

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