農曆春節是家庭團聚的重要時刻,對於工作忙碌或烹飪功力不夠的家庭而言,直接上飯店餐廳圍爐,或者購買飯店主廚精心料理的外帶年菜,都是便利且快速的選擇。對於飯店與宴會餐廳而言,每年除夕夜是最重要的搶市時機,內用的圍爐宴能容納的桌次人數有限,但訂桌率與回客率年年成長甚至爆滿,因此數量較無數量限制的外帶年菜亦能提供消費者不同選擇,同時也是飯店餐廳年菜的另一銷售重點。

 

半年前開始訂位  飯店圍爐倍數成長 

近年民眾到餐廳或飯店圍爐已有逐年提高的現象,並呈現倍數增長。君品酒店經理王筱瑩君表示,飯店不少忠實顧客吃完年夜飯就立即卡位預訂隔年圍爐宴,多數消費者也會在3~4個月前提早預訂。台北國賓大飯店公關經理黃國則表示該飯店回客率高達6成,這兩年更出現民眾提早在半年前提出預訂需求的狀況。

當數據顯示民眾習慣在飯店過節、吃年夜飯的風氣越來越普遍,對於後場的重要推手廚師而言,則變成需要更提早準備、隨時觀察餐飲趨勢,務求每年持續推出令顧客滿意年菜的使命感。

 

桌菜、套餐、吃到飽  形式越多越受歡迎

飯店之外,民眾也會選擇到大型餐飲會館享受年夜飯。典華會館行銷經理林宜潔表示,該餐廳的圍爐宴預訂平均提早在前一季接到預訂需求。典華會館所提供的年菜形式多樣,除了外帶年菜,內用年菜又分為桌菜、吃到飽、套餐等3種用餐類型,藉此抓緊各族群消費者。

根據林宜潔觀察,預訂桌菜的族群以人數介於6~10位的中大型家族圍爐為主,若家中有長輩,更大多直接選擇桌菜;小家庭的部分,若人數較少會直接選擇套餐年菜的形式,若成員中年輕族群居多,則會偏愛自助式buffet吃到飽,用餐方式更輕鬆,亦可任意選擇個人喜歡的料理。典華提供多種年夜飯用餐方式,讓消費者可依人數彈性訂位,廣納客群,更能有效提升除夕圍爐來客意願。

 

飯店菜色主打高質感  料理、氣氛都要拼創意

無論飯店或者大型宴會廳所推出的年菜,內用桌菜與外帶年菜設計皆讓廚師們絞盡腦汁,在傳統菜色上要呈現精緻菜色水準、思考吉祥菜色之餘還要想辦法提高食材品質,以推陳出新的口味抓緊饕客的胃,此外更少不了提供炒熱年節氣氛的活動牢牢綁住食客的心思。

在傳統經典年菜的設計上,最受歡迎的圍爐必備菜式包含佛跳牆、紅燒圓蹄…等;寒冬時節也讓鍋物、湯品類的菜色需求大增,國賓飯店的特製排翅牛肝菌鮮鮑燉土雞,即是一道主打頂級食材、用料豐富,容易贏得消費者青睞的料理類型。

具有吉祥意象的年菜是讓最多廚師煞費心思,也是圍爐宴上不能缺少的菜色類型,例如象徵「步步高升」的蘿蔔糕、代表「年年有餘」的各種鮮魚料理;另外,具有懷舊感的菜色容易引起食客的共鳴,例如將經典粵菜花雕雞料理的雞肉換成鮮蝦,即是以復刻懷舊風同時提升食材等級的方式,創造年菜的高質感。

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新口味不但能提供話題,讓新舊饕客都能品嚐很不一樣的料理,更能以嶄新的創意增加忠實客群的黏著度。深諳此理的君品酒店主廚,在準備團圓年菜之餘,每年更以不同菜系主題設計5道創意開胃小菜提供加點,粵菜、上海菜,甚至原住民料理的精華、令人陶「醉」的酒香醉料理都曾被當作菜色的靈感。典華會館主廚則在深受傳統長輩喜愛的佛跳牆動腦筋,還曾特別烹製出帶有南洋風的肉骨茶口味佛跳牆,以創意新潮的異國風年菜,吸引更多喜歡嘗鮮的饕客。

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除了端出美味料理,飯店餐廳如何營造過年的氣氛,同時滿足饕客的所有感官享受也很重要!飯店在除夕夜為了增添年節感,大多會邀請樂團演奏炒熱氣氛,也有業者曾精心籌畫祥獅獻瑞、喜迎財神等應景的年節表演。與消費者互動的趣味小遊戲也相當討喜,緊張刺激的摸彩贈獎活動則是壓軸好戲,讓食客在感受歡樂之餘,也大幅提升回流用餐的意願。

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