山藥栽培歷史悠久,西元前400多年就已經有文獻記載,許多品種是由產地的原生種或野生種演變而來,大多以亞熱帶與熱帶地區的國家種植,後來才逐漸傳到東亞地區。後來在西元16世紀隨著航海時代在歐美和非洲落地生根。

 

達人教你看山藥>劉勝旋

士林區農會劉勝旋班長,在陽明山跟隨父親開始種植山藥至今已超過20年的時間,目前種植管理的山藥園面積近2,000平方公尺,對於各式山藥品種如數家珍,更優先採用埋管式山藥種植法,此次特別情商達人傳授山藥訣竅,趕快學起來!
 


山藥如何挑選?

  1. 外觀完整、鬚根少,沒有腐爛。
  2. 若大小相同的山藥,以較重為佳。
  3. 越新鮮的山藥黏液越多。

處理山藥竅門?

  1. 山藥外皮富含植物鹼,削皮時配戴手套可避免皮膚過敏或發癢。
  2. 可將山藥拿到水龍頭細水下削皮,避免滑手。
  3. 山藥有強烈的抗氧化作用,避免使用金屬製的刀削皮或切割,可選擇塑膠刀或竹刀。

山藥保存方式?

  1. 切好的山藥若無法立即上桌,可先浸泡於檸檬水、鹽水或冰水中,餘下山藥可在切口處浸泡米酒或醋,吹乾後再用紙巾或報紙包裹密封,放置於通風陰涼處。
  2. 使用塑膠袋擠出多餘空氣甚至真空密封包裝山藥,置於冷凍庫保存,可再延長保存時間
  3. 一般放置能保存3 ∼ 4個月,若在溫度16℃與70%∼80%相對濕度的狀況下,可延長至6∼7個月的保存時限,一旦發現山藥發芽就不能再使用。

 

常見山藥品種與烹飪建議】

山藥與薯、芋、蒟蒻、百合十分相似,基因排序相差無幾,具備富含澱粉、纖維充足、天然汁液潤澤黏滑等特性。香港較少種植山藥,常用的白皮白肉山藥,多是由大陸進口被稱為懷山藥的長薯品種,河南、福建、山東、河北等地皆有種植,以河南出產的品質最優。品種屬於山薯的日本山藥出口量相當大,港台兩地很常使用;台灣種植的山藥品種多元,南北皆有不同品種,除了長薯、山薯之外,還有紅皮肖、紫田薯以及陽明山山藥等在地原生種。【也是品種多多的蒜頭】雲林黑鑽為料理鍍金

1.陽明山山藥(原生種)

  • 外觀:長棍型,約150-200公分,皮黃褐、肉白,多鬚。
  • 產地:台灣北部
  • 口感:生食細膩甘甜,有如水梨,煮後香 Q鬆軟,葉的嫩梢亦可燙熟成為單獨成盤的青菜材料,切開後較易氧化變黑。
  • 料理:香氣口感獨立,不易吸納周邊食材如肉類的味道,搭配蔬菜比蛋白質豐富的肉類更為相襯。
  • 烹調:涼拌、炒、生食。
     

2.日本山藥(山薯)

  • 外觀:長棍型,長約100-120公分,皮白、肉白。
  • 產地:日本
  • 口感:遇高溫容易熟軟,含有較多水分,容易散開較不適合清湯料理,切塊生食缺乏爽脆感。
  • 料理:京都正統的精進禪料理、懷石料理經常將其磨成泥,可以一口滑順吞下,亦可當成蘸醬。
  • 烹調:磨泥、生食、涼拌、炒

 

3.白皮白肉山藥(長薯)

  • 外觀:長棍型,長約60-100公分,白皮白肉。
  • 產地:大陸、台灣北部
  • 口感:外型較不規則,但肉質細緻,口感也稍軟。
  • 料理:適合熟食以及加工處理,常被用來燉
  • 煮湯頭,以山藥、排骨為底的燉湯料是常見的組合。
  • 烹調:炒、熬燉
     

4.紅皮白肉山藥(紅皮肖)

  • 外觀:長棍型,長度約達60-100公分,皮霧紫紅、肉白。
  • 產地:台灣北部
  • 口感:口感較為新鮮爽脆,可切丁烹調,黏密的特性可代替勾芡。
  • 料理:製作西式濃湯、中式清雞湯,甚至是糯米甜湯都是常用料理方式。
  • 烹調:炒、熬煮、勾芡

 

5.紅肉山藥(紫田薯)

  • 外觀:紡錘型,長約20-50公分,皮淡黃褐、肉色呈鮮豔紫紅色。
  • 產地:台灣中部
  • 口感:色澤華麗的紅肉品種是歐美高檔餐廳的最愛,紅色的花青素有助於抗氧化、防老,也被俗稱為紫山藥或紅薯。
  • 料理:常用麵食或湯圓染色的基本調色材料,也可拿來製作傳統甜點內餡。
  • 烹調:煎煮、炸
     

6.乾燥山藥—淮山

  • 外觀:新鮮山藥經過切片、乾燥處理的加工手續後成為中藥材淮山。
  • 產地:大陸、台灣各地均有
  • 口感:性甘味平,有滋補脾胃與肺腎功能的效用,用於調味而不食用的乾燥藥材。
  • 料理:淮山為燉湯料理常用食材,其中以四神湯為最常見的藥膳補湯,某些肉骨
  • 茶的配方也會加入淮山。
  • 烹調:熬煮、燜燉
     

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