黑蒜白蒜大不同

在古代將食物發酵是為了保存,現代人則是研究出發酵食物有益於人體健康而後食用。發酵的目的是將食品中的蛋白質、澱粉、醣類經微生物分解產生出新成分,而發酵黑蒜即是以大蒜自身所含的益生菌自然發酵後的產物。黑蒜富含大量人體所需的胺基酸與抗氧化物質,是養生食材界的黑鑽石,過去大多外銷日本並應用於人體健康研究,目前,台灣自己在雲林口湖生產優質原生雜交種大片黑為原料,並將蒜置於特定溫濕環境,經過30~45 天發酵熟成乾燥,即可製成發酵黑蒜。

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台灣西部沿海的風土條件利於大蒜生長,但無論產量多寡都造成價格傷農的狀況不斷重演,衝擊蒜農生計,因此,雲林縣崙東合作農場總經理王益豐將日本技術轉移的黑蒜發酵技術,讓台灣蒜頭看到另一片天空。過去,白蒜採收後約可保存7~8 個月,但經過發酵的黑蒜則可將保存期限拉長至2 年以上,且甜度高出40 度,品嚐起來有類似蜜餞般甘甜風味,並減去白蒜的刺激辛辣感。

 

營養倍增的發酵技術

生蒜的營養成分多寡取決於產地風土條件,山邊栽種的蒜頭碩大但辣度甚低,海邊栽種的則蒜瓣較小但最營養,地理位置靠海的雲林口湖鄉,土壤鹽分高,海岸凸起地形面迎強烈東北季風,使大蒜結球速度變慢,也因此保留下最多有益人體的營養成分。
 


目前全世界生產發酵黑蒜的國家有台灣、日本與大陸、韓國,品質則以台灣與日本相對較佳。以外觀而言,台灣的雲林黑蒜每顆蒜頭瓣數不定,日本黑蒜使用每顆固定有6 瓣的阿根廷蒜頭,但以成分而言,雲林的大片黑品種生蒜胺基酸含量遠高於阿根廷品種,將日本發酵技術引進台灣的王益豐先生更表示,根據研究,黑蒜所含胺基酸會比白蒜高出1.5倍、多酚含量高出17 倍、大幅提高抗氧化物質活性,內含大蒜素還會被分解成容易被人體吸收的水溶性含硫胺基酸,好處不勝枚舉。

 

達人說了蒜>黑蒜製作流程
 


王益豐/ 雲林縣崙東合作農場總經理

出身雲林的王益豐,因看到雲林做為台灣大蒜重要產地,蒜農卻因豐收跌價而苦不堪言,於是積極從日本引進黑蒜發酵技術,幫助台灣大蒜提升產值,更於2009 年因黑蒜系列產品榮獲台灣重要農業獎項,成為「十大神農獎」得主。

 

黑蒜製作流程

  1. 以自然農法栽種的大蒜田,不用藥,且莖葉部位會呈漂亮翠綠色。
  2. 採收蒜頭、剪球、裝袋等皆需要以人工作業。
  3. 以人工採收下來的生蒜頭每一顆都能看得出飽滿的大片蒜瓣。
  4. 製作發酵黑蒜前,必須先以人工揀選並處理生蒜外皮。
  5. 生蒜放入控制好溫、濕環境的發酵箱後需靜置45 天,同時每日有專人檢視發酵狀況。
  6. 發酵完成的黑蒜,需要再經過冷凍乾燥才能獲得良好保存的效果。
     

 

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