觀點一:沙拉是時間與季節的最佳風土代言人

一盤沙拉裡,有美生菜、萵苣、蘆筍、胡蘿蔔等各種蔬菜外,多半還會有蕃茄、柳丁、奇異果等水果相伴,甚至還有胡桃、杏仁碎等堅果,就像合唱團有高音部、中音部、低音部,而沙拉醬就是整個樂團的角色,將各音部串聯,能和諧奏出美妙樂章。

沙拉的表現囊括蔬菜與水果,而這些食材品質的優劣,決定了沙拉是否好吃的七、八成,當季盛產的蔬果品質不僅最佳,更能呈現出當時的季節與時間感,因為像是冬末春初盛產的茂谷柑、鮮豔欲滴的草莓,夏天的芒果、鳳梨,秋天的栗子、柿子,3月下旬~11月的綠蘆筍,4月~6月的台灣夢幻白蘆筍等,都是當季蔬果最為鮮甜、美味的選擇。

所以,能呈現一方風土與季節時間感的沙拉,不但是最佳風土代言人,更有季節限定、賞味期限的特殊性、以及珍貴感。

 

觀點二:最佳的溫度、烹調方式,決定沙拉的美妙

沙拉的美妙在於每種蔬果以最好的方式、最佳的溫度呈現,像是櫛瓜、地瓜、南瓜等可以做成熱的搭配沙拉,尤其是櫛瓜!櫛瓜略為烤過後,表面會焦糖化,能去除原本的苦味,讓甜味盡顯;生菜則適合冰鎮,讓口感更為清脆、甜美;堅果烤過逼出本身油脂後,香氣更加鮮明。

沙拉不只是生的,也有溫沙拉,加入烤得熱呼呼的烤地瓜或南瓜,就是一道有溫度的溫沙拉。

 

觀點三:酸甜平衡的醬汁是成就美味沙拉的關鍵

完美沙拉追求的是味道的平衡,而平衡必須所有食材都拿出最好的表現,沙拉醬也不例外,甚至更重要!就像一般人對美乃滋的刻板印象是油膩感。但我會用養樂多、油醋來調美乃滋,這樣就能不膩也不酸。而且美乃滋焗烤後,散發出的甜美感也很適合搭配溫沙拉。

 

世界沙拉小旅行

紐約人常會鋪上一層小黃瓜、一層酸黃瓜、一層小黃瓜、一層酸瓜這樣堆疊後,再淋上美乃滋直接吃,或者加上碎牛肉吃,是很經典的一紐約式沙拉吃法。

另外法國的一道經典沙拉:焦香鵝肝沙拉,以芝麻葉搭配烘烤過的麵包,佐上覆盆子果醬、煎過焦香還溫熱的鵝肝,搭配微溫的焦糖蘋果片、以南法雅瑪邑白蘭地煮的新鮮無花果、堅果等,每一種食材都有自己不同的料理溫度與烹調方式,足見廚師對食材本質的了解,方能譜奏出一道完美的沙拉。

 

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