在台灣發現傳統中式料理的新氣象

中國幅員廣大,傳統中式料理因地理氣候、物產和飲食習慣不同演變出一個深具在地烹調特色的菜系。從最早自山東、四川、兩廣與江蘇地方的四大菜系發展,其後加入更多不同省分的特色菜與地方菜。

台灣則不僅承繼了傳統特色,又揉合在地飲食風格與習慣,為中式料理走出一條兼顧傳統與創新的新路線。此次成功摘星的中餐廳有主打粵菜的頤宮、大三元酒樓、雅閣;展現細膩杭州菜的天香樓;融合川、蘇菜系的請客樓,以及深具台菜特色的金蓬萊遵古台菜餐廳、明福台菜海鮮餐廳,各家餐廳在料理特色、環境各有擅場。

 

他們如何摘下米其林星星?

1.環境要求

餐廳布置為評審第一印象,除了整體環境外,雅致的藝術品能展現用心,其次座位的寬敞舒適度以及包廂提供與否也很重要。例如三星的頤宮細膩地在餐墊上印了本年的天干地支以及對應時令的食材墨寶、詩詞,在食客較易注意到的地方下巧思;大三元酒樓、雅閣、天香樓則採用如書法、古董等點綴空間,給食客賞心悅目的體驗。

2.菜色特點

餐廳主打料理除了堅守菜式傳統外,將經典菜色改良創新,適當融入在地飲食風格與特色食材,都是贏得評審青睞的要點。例如頤宮專注廣東菜式,招牌菜先知鴨更獲得「巧手之作」的評價;請客樓菜式以手工精細著稱,麻油雞飯、紅麴豬尾等更巧妙以川揚菜融合本土味道;金蓬萊餐廳則堅持傳統以招牌祕方烹調,例如排骨酥特選台灣豬腹脅排並以不同油溫炸兩次,不但保留內裡水分,更讓外表酥脆,皆顯示了評審重視廚師技巧。

3.主廚作為

除了烹調功夫外,主廚作為及服務亦是評鑑要點。在眾多傳統粵菜餐廳中,米其林評鑑不僅特別提出雅閣主廚的個人風格與豐富經驗,亦讚譽頤宮餐廳主廚的事事親為;一星餐廳的明福台菜主廚因注意外場食客意見,針對饕客飲食喜好或狀況隨時調整而獲得青睞。從內場到外場全面致力於提供食客最好的用餐體驗,才是摘星的重要基石。

 

2018台北米其林指南星級中餐廳資訊

  • 頤宮:台北市大同區承德路一段3號17樓(君品酒店)
  • 大三元酒樓:台北市中正區衡陽路46號
  • 雅閣:台北市松山區敦化北路158號3樓(東方文華酒店)
  • 天香樓:台北市中山區民權東路二段41號B1(台北亞都麗緻大飯店)
  • 請客樓:台北市中正區忠孝東路一段12號17樓(台北喜來登飯店)
  • 金蓬萊遵古台菜餐廳:台北市士林區天母東路101號
  • 明福台菜海鮮:台北市中山區中山北路二段137巷18-1號

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