菜單是餐廳的靈魂,可反映出店家的風格特色與呈現經營者的精神巧思。台北一家肉大人Mr. Meat 肉舖火鍋餐廳,在菜單中用足一整頁羅列出十多種來自台、日、美、澳,甚至丹麥、西班牙、匈牙利等不同品種的牛、豬肉品,更有台灣櫻桃鴨、桂丁土雞、紐西蘭小羔羊等特色肉類選擇,將店內招牌食材做為主打。如此和店名相呼應的方式,營造出肉品專賣店形象,也造成噱頭吸引消費者買單。

 

菜單設計前的考量

「菜單」是店家提供的單品料理、料理種類、菜單表或菜單小冊,設計時必須全面考量提供的料理種類,並能清楚分類與條列,才能使客人真正看見商品的賣點、並容易思考如何點餐。

 

設定商品概念時務必考量的項目

 

從成本率著眼設計菜單

菜單設計時,要先決定目標客層類型,再決定適當價位,即使是低價位料理,也要注入獨特性,讓客人有物超所值感。此外,提高成本率所製作的菜色亦是有效吸客方法,但每道料理成本率需控制在總支出30~40%範圍內為原則,並讓每張點菜單的成本率接近目標成本率,同時避免所有料理成本率都設定為相同數字。每個類型的料理,都要設計多樣不同成本率的菜單,以增加客人選擇與平衡成本支出,菜單品項數設計基準一般可與座位數相同,如30個座位的餐飲店一般可提供30道菜色,但若以大量銷售為前提的餐飲店,提供菜色則會相對較少。

成功製作出色菜單的5個要訣

成功製作出色菜單的5個要訣

  1. 一目瞭然、簡單清楚,可依食材或料理分類法製作
  2. 多頁菜單表先列出最低價料理,主要菜色照片放大或醒目框起
  3. 菜單尺寸平放不影響鄰桌、單頁菜單形式可縮短點菜時間,高價位餐飲店裝訂成冊質感佳
  4. 以目標客層觀點出發,決定如何設計與活用菜單表
  5. 純文字類型菜單附註商品說明可方便客人想像料理內容

餐飲創業Tips:成為人氣店老闆的關鍵

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書名:《大人の夢 餐飲店創業聖經》

出版社:大是文化 https://goo.gl/4Z9es4

出版日期:2017年9月二版

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