創業聖經VI：抓住菜單設計要訣開餐廳成功率大增

店內的用餐氣氛、員工服務態度、營運機制、食物及飲料，都是餐飲店提供給客人的「商品」。一間成功的餐飲店，一定要具備這四項能力，才能抓住客人的胃及心。其中，更應從擬定菜單開始，為了讓客人覺得物超所值，記得要在一定成本的範圍內，靈活變化每道料理。

菜單是餐廳的靈魂，可反映出店家的風格特色與呈現經營者的精神巧思。台北一家肉大人Mr. Meat 肉舖火鍋餐廳，在菜單中用足一整頁羅列出十多種來自台、日、美、澳，甚至丹麥、西班牙、匈牙利等不同品種的牛、豬肉品，更有台灣櫻桃鴨、桂丁土雞、紐西蘭小羔羊等特色肉類選擇，將店內招牌食材做為主打。如此和店名相呼應的方式，營造出肉品專賣店形象，也造成噱頭吸引消費者買單。

菜單設計前的考量

「菜單」是店家提供的單品料理、料理種類、菜單表或菜單小冊，設計時必須全面考量提供的料理種類，並能清楚分類與條列，才能使客人真正看見商品的賣點、並容易思考如何點餐。

設定商品概念時務必考量的項目

從成本率著眼設計菜單

菜單設計時，要先決定目標客層類型，再決定適當價位，即使是低價位料理，也要注入獨特性，讓客人有物超所值感。此外，提高成本率所製作的菜色亦是有效吸客方法，但每道料理成本率需控制在總支出30～40％範圍內為原則，並讓每張點菜單的成本率接近目標成本率，同時避免所有料理成本率都設定為相同數字。每個類型的料理，都要設計多樣不同成本率的菜單，以增加客人選擇與平衡成本支出，菜單品項數設計基準一般可與座位數相同，如30個座位的餐飲店一般可提供30道菜色，但若以大量銷售為前提的餐飲店，提供菜色則會相對較少。