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善用在地食材,突破蔬食既定印象

以往消費者對蔬食的印象,多停留在素膳館的豆製品料理,如素肉排、素火腿等,成菜和味道較為單一。「漢來蔬食」主廚陳彥霖透過鑽研多年的港滬料理與中西餐的經歷,將純蔬食料理結合時尚異國風味及台灣特色小吃,突破蔬食的既定印象。

漢來蔬食為蔬食料理,創造出令人驚喜的滋味與感動。(圖片來源:漢來蔬食)

▲漢來蔬食為蔬食料理,創造出令人驚喜的滋味與感動。(圖片來源:漢來蔬食)

蔬食菜色的開發遠比葷食有更多的限制,不僅食材要精準挑選,調料的風味來源也更少,所以食材的搭配要更廣泛、多元,也更強調料理的工序、手法與創意。例如調味品會避免有五辛成分的西式醬料,改採台灣在地手工黑豆醬油,風味同樣醇美、也能發揮食材的本色。

漢來蔬食與各地小農契作,致力積極推動綠色永續餐飲。(圖片來源:漢來蔬食)

▲漢來蔬食與各地小農契作,致力積極推動綠色永續餐飲。(圖片來源:漢來蔬食)

食材方面,漢來蔬食則跟上在地綠色飲食的潮流,使用有機五穀稻米、葉菜、蔬果、堅果及藜麥等取代加工品,並與全台各地的小農契作,像是季節限定的鮮美猴頭菇、苗栗百壽芽菜農場的黃豆、手工黑豆醬油等,讓料理也能具有既天然又有創意的變化。

 

吃當季,就是最好的菜色靈感

以2024年夏季限定菜色為例,漢來蔬食使用雲林慧軒農場的「黑寶玉米」入菜,口感Q糯,適合搭配酪梨、水果等,陳主廚便參考墨西哥莎莎脆餅為靈感,設計出適合炎夏、口感豐富的「酪梨黑玉米莎莎脆餅」。另一道「黑寶五行盅」則結合鳳眼果、腰果、黑美人菇等健康食材,煲出滋養脾胃的夏季清爽湯品。

漢來蔬食使用黑寶玉米的季節限定菜色「酪梨黑玉米莎莎脆餅」。(圖片來源:漢來蔬食)

▲漢來蔬食使用黑寶玉米的季節限定菜色「酪梨黑玉米莎莎脆餅」。(圖片來源:漢來蔬食)

時序入秋之後則以「秋收」為意涵,推出多道秋季菜色。如「高山雙脆拌腐竹」採用爽脆細嫩的阿里山轎篙筍,和檳榔花組成「雙脆」,搭配軟嫩的新鮮腐竹,清爽食材吸附著主廚特調辣醬,是一款微辣開胃的前菜。

「川味乾鍋花菜」先將花椰菜及馬鈴薯炸過,創造脆口食感,再搭配蒟蒻,特別的組合顛覆食客口感與想像。「蓮香山藥薏仁燉盅」則轉換傳統薏仁湯,將薏仁蒸熟後磨碎,創濃郁湯頭,再以蓮子、腰果增添香味,口感滑順有新意。

以秋收為意涵,漢來蔬食發揮創意推出多道秋季限定料理。(圖片來源:漢來蔬食)

▲以秋收為意涵,漢來蔬食發揮創意推出多道秋季限定料理。(圖片來源:漢來蔬食)

 

融合各國菜色,讓蔬食料理也很Fusion!

除了結合節令食材的季節限定菜色,融合各國特色的熱門菜餚也深獲食客好評。如泰式風味的「松仁打拋素鬆」到港滬點心「蜜汁叉燒酥」,以及上海「藜麥八寶菜飯」、川味「成都擔擔麵」都是饕客心頭好。

松仁打拋素鬆

靈感來自泰式打拋豬和中式蝦鬆的「松仁打拋素鬆」,以素食的韓式醬汁取代葷食的魚露,創造相似的酸辣口感,加入蕃茄、酸豆、筍子、九層塔等,搭配夾餅或生菜,酸香開胃。

藤椒酸菜缽

「藤椒酸菜缽」靈感來自於近年熱門的酸菜魚,依此改良為蔬食版的酸菜缽,選用雲林農家契作的酸菜,搭配秋耳、小米椒、金針菇、黃豆芽,底部鋪以粉條吸附微酸辣的湯汁,覆上以腐皮包裹未來肉的特製「未來肉捲」,軟嫩多汁,整體酸辣開胃非常下飯。

酥脆黃金排

將西式排餐菜色,改用萃取自植物原料製成的「酥脆黃金排」,混合未來肉與菇類、富含植物性蛋白和膳食纖維,下鍋酥炸,口感外酥內彈,佐以清炒蔬菜與鬆軟馬鈴薯塊,沾醬則提供食客酸甜塔塔醬、或香濃咖哩醬的選擇,讓整道菜味覺層次多元豐富。

蜜汁叉燒酥

「蜜汁叉燒酥」是知名港滬點心,漢來蔬食的蜜汁叉燒酥,酥皮層次綿密,風味鹹香,內餡採用和紅麴與紅槽醬拌炒的花菇丁、大豆蛋白,創造出宛如叉燒醬汁的鹹甜風味,成為漢來蔬食的熱賣必點菜色。

 

從產地到餐桌,落實嚴選食材的堅持

蔬食料理美味關鍵在於食材,也因此食材的品質極為重要。漢來蔬食從源頭選用天然、有機的食材,並實踐聯合國永續發展SDGs目標,降低運送食材產生的碳足跡,並為消費者提供具產銷履歷的優質食材。依此榮獲全台最具指標性的--綠色餐飲指南第三屆綠色餐飲年度評鑑「有機友善食材運用獎」,同時入圍「年度最佳永續經營獎」,成為蔬食餐飲界的標竿典範。

延伸閱讀:從調理包開發、食材管理到缺工挑戰,漢來蔬食怎麼做?

漢來蔬食 主廚陳彥霖

漢來蔬食 主廚陳彥霖

從事料理工作近30年的陳彥霖主廚,擁有中餐、西餐豐富的廚藝資歷,擅長港、滬料理的研發與製作,為了讓葷食餐點轉化成素食,在調味與食材的搭配組合做了許多創新的嘗試,以多元的角度切入,讓蔬食的型態更加多變,擄獲許多葷素客人的心!

漢來蔬食官網:https://www.hilai-foods.com/brand-content/5/hilai-vegetarian

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