+

蝦高湯做法

  • 加里波利紫蝦或泰式藍蝦 150 公克
  • 西芹 20 公克
  • 紅蘿蔔 20 公克
  • 紅洋蔥 20 公克
  • 荷蘭芹梗 3 公克
  • 櫻桃蕃茄 200 公克
  • 橄欖油 15 公克
  • 蒜頭 5 公克
  • (連皮)
  • 白酒 200 公克
  • 用魚骨或蝦殼熬成的高湯與康寶龍蝦汁粉調勻 800 公克
  • 百里香 20 公克
  • 羅勒 10 公克
  • 鹽適量
  • 黑胡椒適量

起司醬汁做法

  • 1 公升
  • 帕瑪森起司 100 公克
  • 青蔥 30 公克
  • (切碎)
  • 黑胡椒 5 公克

粗水管麵餡料做法

  • 粗水管麵 200 公克
  • Ricotta起司 250 公克
  • 鹹味Ricotta起司 80 公克
  • 吐司 100 公克
  • 蛋白 80 公克
  • 茄子 200 公克
  • (去皮留肉)
  • 檸檬皮 5 公克

羅勒泡泡做法

  • 300 公克
  • 羅勒葉 60 公克
  • 魚膠 40 公克
  • 5 公克

大蝦醬汁做法

  • 大蝦 4 隻
  • 魚高湯 500 公克
  • 橄欖油 50 公克
  • 油封蒜 2 公克
  • 20 公克
  • 黑胡椒 5 公克

擺盤

  • 帕瑪森起司脆片 20 公克
  • 黑橄欖粉或黑芝麻粉 20 公克
  • 羅勒葉 4 公克
  • 紅蝦 4 公克
  1. 蝦高湯做法

    • 大蝦用橄欖油煎至金黃,加入蔬菜慢火煮 10 分鐘。
    • 加入白酒,待蒸發後加入康寶濃縮蕃茄、用魚骨熬成的魚湯、香草(百里香、羅勒),煮約 40 分鐘。
    • 過濾後再煮至濃稠,加鹽及黑胡椒調味。
  2. 起司醬汁做法

    • 水煮開,加入康寶白汁粉、帕瑪森起司、青蔥及黑胡椒煮成醬汁。
  3. 粗水管麵餡料做法

    • 粗水管麵在沸水中煮5分鐘,並快速冷卻。
    • 將餡料的所有材料混合,茄子去皮切粒。
    • 以鹽和胡椒調味;將餡料鑲入粗管麵中。
  4. 羅勒泡泡做法

    • 羅勒葉川燙後,立刻置於冰水中降溫。
    • 用100公克熱水將魚膠粉煮至溶解,倒入剩餘的水、鹽及羅勒,徹底打勻。
    • 過濾後用氮氣槍擠出泡沫。
    • 放入冰箱40分鐘。
  5. 大蝦醬汁做法

    • 用橄欖油將油封蒜炒至金黃,然後和大蝦一同裝入真空慢煮袋,以80°C煮40分鐘。
    • 取魚高湯500克以康寶龍蝦汁還原醬汁,加鹽和黑胡椒調味。
  6. 擺盤

    • 鑲好的粗管麵放入開水中煮8分鐘,瀝乾水,用起司醬汁燴煮至變色。
    • 先將大蝦醬汁倒入盤中,放上大蝦及羅勒泡泡。
    • 灑上黑橄欖粉(或黑芝麻粉),再擺上起司脆片、羅勒葉和蒸好的蝦尾。
+