粗水管麵填Ricotta羊奶起司搭配茄子、檸檬配紅蝦高湯與羅勒葉泡泡
聖誕菜單靈感： 在粗水管內填入羊奶起司茄子，搭配羅勒泡泡，可以是主餐或前菜。
材料
蝦高湯做法
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加里波利紫蝦或泰式藍蝦 150 公克
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西芹 20 公克
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紅蘿蔔 20 公克
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紅洋蔥 20 公克
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荷蘭芹梗 3 公克
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櫻桃蕃茄 200 公克
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橄欖油 15 公克
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蒜頭 5 公克
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（連皮）
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白酒 200 公克
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用魚骨或蝦殼熬成的高湯與康寶龍蝦汁粉調勻 800 公克
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百里香 20 公克
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羅勒 10 公克
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鹽適量
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黑胡椒適量
起司醬汁做法
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水 1 公升
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帕瑪森起司 100 公克
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青蔥 30 公克
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（切碎）
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黑胡椒 5 公克
粗水管麵餡料做法
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粗水管麵 200 公克
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Ricotta起司 250 公克
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鹹味Ricotta起司 80 公克
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吐司 100 公克
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蛋白 80 公克
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茄子 200 公克
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（去皮留肉）
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檸檬皮 5 公克
羅勒泡泡做法
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水 300 公克
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羅勒葉 60 公克
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魚膠 40 公克
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鹽 5 公克
大蝦醬汁做法
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大蝦 4 隻
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魚高湯 500 公克
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橄欖油 50 公克
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油封蒜 2 公克
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鹽 20 公克
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黑胡椒 5 公克
擺盤
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帕瑪森起司脆片 20 公克
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黑橄欖粉或黑芝麻粉 20 公克
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羅勒葉 4 公克
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紅蝦 4 公克
料理步驟
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蝦高湯做法
- 大蝦用橄欖油煎至金黃，加入蔬菜慢火煮 10 分鐘。
- 加入白酒，待蒸發後加入康寶濃縮蕃茄、用魚骨熬成的魚湯、香草（百里香、羅勒），煮約 40 分鐘。
- 過濾後再煮至濃稠，加鹽及黑胡椒調味。
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起司醬汁做法
- 水煮開，加入康寶白汁粉、帕瑪森起司、青蔥及黑胡椒煮成醬汁。
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粗水管麵餡料做法
- 粗水管麵在沸水中煮5分鐘，並快速冷卻。
- 將餡料的所有材料混合，茄子去皮切粒。
- 以鹽和胡椒調味；將餡料鑲入粗管麵中。
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羅勒泡泡做法
- 羅勒葉川燙後，立刻置於冰水中降溫。
- 用100公克熱水將魚膠粉煮至溶解，倒入剩餘的水、鹽及羅勒，徹底打勻。
- 過濾後用氮氣槍擠出泡沫。
- 放入冰箱40分鐘。
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大蝦醬汁做法
- 用橄欖油將油封蒜炒至金黃，然後和大蝦一同裝入真空慢煮袋，以80°C煮40分鐘。
- 取魚高湯500克以康寶龍蝦汁還原醬汁，加鹽和黑胡椒調味。
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擺盤
- 鑲好的粗管麵放入開水中煮8分鐘，瀝乾水，用起司醬汁燴煮至變色。
- 先將大蝦醬汁倒入盤中，放上大蝦及羅勒泡泡。
- 灑上黑橄欖粉（或黑芝麻粉），再擺上起司脆片、羅勒葉和蒸好的蝦尾。
