經典中的經典  墨西哥莎莎醬(Salsa)

酸甜的蕃茄味中帶點辣味的莎莎醬,是許多人對於這款墨西哥經典醬汁的印象,醬汁的來源眾說紛紜,其中一說是源自於印加帝國的古老醬料。後來在16世紀初,西班牙征服墨西哥並發現當地所種植的蕃茄後,才讓蕃茄與莎莎醬一起踏入了歐洲。

「Salsa莎莎」在西班牙文是表示「醬料」的意思,在墨西哥卻有許多不同的口味,如酪梨、花生、芒果等風味,但是幾乎都脫離不了蕃茄和辣椒為主要原料。而最受歡迎、變化最多仍是蕃茄莎莎醬,除了可以拿來沾食薄脆玉米片,還可以包在塔可餅或搭配法式達捲餅享用。

因此,身為蕃茄莎莎醬最主要原料的蕃茄,在選擇上特別需要注意品質,才能賦予醬汁更好的口感。

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風味百搭醬  西班牙羅曼斯可醬(Romesco)

羅曼斯可醬的起源,則是由西班牙東北部的加泰隆尼亞地區的漁夫特別調製的醬汁。醬汁由烤後去皮的甜椒、蕃茄、大蒜以及洋蔥,連同煎香的杏仁、松子等堅果,再與甜椒粉、葡萄酒醋(或雪莉酒醋)放入果汁機攪打,淋上橄欖油調味而成,最常拿來搭配當地的季節料理烤大蔥(Calçot)享用。

而在塔拉戈納城,當地的漁民最喜歡取用這款醬汁佐配鮮魚,後來也延伸出搭配沙拉、綠色青菜、肉類或炸物料理上,甚至單純成為麵包塗醬也很適合。

調配Romesco醬的祕訣

調配Romesco醬的祕訣

由於從頭到尾調製醬汁得花上很多時間處理食材,加上各類食材成本頗高,主廚可選擇直接取用康寶濃縮蕃茄與義大利花香醬調製,只要在鍋中以橄欖油爆香蒜頭、洋蔥,而後加入兩種醬汁拌勻,最後以海鹽調味,就能完成風味道地的經典羅曼斯可醬。

 

法國宮廷不傳的美味  巴黎風卡非醬(Sauce Café de Paris)

相傳卡非醬的美味本來是帝王獨享,是一種由法國御廚為君王特別調製的獨特醬汁,但後來在法國大革命的期間,才無意流入民間。又有一說,卡非醬是由日內瓦附近「Coq d'Or」餐館的廚師Boubie所創,以奶油混合多種香料製作出呈現淡黃色澤且滋味濃郁的醬汁,特別適合搭配塗抹在鮮嫩的牛肉料理,但當Boubie將女兒嫁給了同樣開位在日內瓦法語區的「Cafe de Paris」餐廳主人Arthur-François Dumont後,他則改變方式,將凝固的卡非醬墊在牛排底部,上菜時在餐盤下點火使奶油融化,不但視覺效果強烈,也方便食客將奶油塗抹於牛排享用,這樣獨特的供餐方式,加上後來開始授權配方給歐洲許多知名的餐廳,才使得巴黎風卡非醬聲名大噪。

製作巴黎風卡非醬醬汁時,最難的地方在於醬汁裡使用了多種香料與香草食材,不但準備複雜,且必須調配出口感和諧的風味更是不容易,也因此讓巴黎風卡非醬的地位恆久不墜。

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經典蛋奶醬始祖  義式卡邦尼醬(Carbonara)

「Carbonara」在義大利常被用來稱為是培根蛋義大利麵,而用來製作這道麵點的醬汁就被稱為卡邦尼醬,這是源於20世紀中葉的羅馬料理。關於醬汁的由來,有一說是carbonara來自於義大利文的煤炭(carbone)一字,相傳早期為了能快速填飽煤礦工人的肚子,才製作出一道能補充體力的美味麵點,麵點鐘所灑入點點散落的黑胡椒粒,也象徵著礦工身上灑落的碳粉一般。

美味的carbonara有著繁複的烹調手續!需要使用的食材包含帕馬森乾酪(或是羅馬羊乳酪Pecorino)、(義式)培根、蛋與黑胡椒。首先要將義式培根煎香,再放入煮好的義大利麵,接著再以雞蛋、乳酪打勻,再輔以黑胡椒提味與調製醬汁,最後將醬汁加入義大利麵,才能做出香濃滑順的經典風味。由此道義式料理衍生的卡邦尼醬,除了可以調製成為經典的義大利麵醬汁外,還能作為Pizza與焗烤菜色的底醬,或者應用於燉飯料理中呢!

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【圖/Shutterstock】

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