五大母醬中的紅色醬汁

在五大母醬中,有四種醬汁會用到麵糊,紅色醬汁(簡稱紅醬)就是其一。雖說傳統上是以Roux白油糊加上蕃茄製作,但採義大利作法者也不少,一般以蕃茄、洋蔥、大蒜為基底製作。通常會在鍋中以橄欖油炒香蒜片,接著炒軟洋蔥碎後放入蕃茄泥,另可加入鹽和胡椒調味輕攪,使其收汁到2/3的量即可。但值得注意的是,紅醬的好壞取決於蕃茄,因此蕃茄品質的選擇更是格外的重要。關於製作五大母醬的基本公式,以及傳統紅色醬汁的詳細作法,下方圖表可提供主廚們更為詳細的概念。

 

 

 

紅色醬汁的省力幫手─濃縮蕃茄

想製作出美味的紅醬,會在食材的選擇與烹調上花較多的成本與時間;同時,紅醬是很多料理的基底食材,每天都有一定的需求量,如何找到品質優異且穩定的便利性食材配合運用,遂成為西式廚房的新趨勢。

以康寶的濃縮蕃茄來說,選用的是義大利生產的羅馬蕃茄,採摘後立即送到鄰近加工廠製作,確保在最短的時間內能將蕃茄的新鮮風味完整封存。此外,每罐康寶濃縮蕃茄採用3公斤新鮮羅馬蕃茄濃縮製成,內容物高95%為蕃茄!其餘則以果香蕃茄膏、葵花油、洋蔥等輕微調味,因開罐後就可以直接使用,相當方便。

紅醬經典:蕃茄沙沙醬

紅醬經典:蕃茄沙沙醬

材料

海鹽5 克、蒜碎20 克、洋蔥碎80 克、香菜碎10 克、黑胡椒碎2 克、辣椒水30 毫升、冷壓橄欖油100 克、康寶義大利花香醬2 克、康寶濃縮蕃茄300 克

做法

將所有調味料放入碗中輕輕攪拌均勻,放冷藏待30分鐘熟成備用。

 

發現紅醬魔力:紅色醬汁的運用與搭配

製作好的紅醬,運用範圍相當的廣,不僅可以直接做為比薩抹醬,或經過調味後製成莎莎醬,還可以加入不同食材燉、烤、煮、拌,創造更多風味口感。例如如以蕃茄為基底,加上櫛瓜、紅椒、茄子、洋蔥等鮮蔬加上香料,採先炒後燉的法式燉菜(Ratatouille),或是加上絞肉做成波隆那肉醬。在紐奧良及路易斯安那州料理中,紅醬也是該料理常用克里歐辣醬(Creole)的基底,不但適合用來搭配肉類和魚類料理,同時有去腥增味的效果。

 

【圖 / shutterstock】

經典紅色醬汁如何應用?

經典紅色醬汁如何應用?

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