一張圖看懂五大母醬公式
法式五大母醬的源頭：白油糊 Roux
五大母醬中由於有4種醬汁會以白油糊Roux為基底做成，因此足見其重要性，放入該油糊的作用是為了增添醬汁的濃度。製作白油糊需要把握一個原則，奶油以小火融化起泡後將鍋子離火，一次倒入過篩麵粉後，接著以木杓均勻混合避免麵粉結塊的情況，醬汁的濃稠度會依廚師個人經驗與熟練度而有不同呈現。
貝夏媚醬 Bechamel＝白油糊Roux＋乳製品（牛奶或鮮奶油）
要做出口感柔滑細緻的貝夏媚醬，關鍵在於牛奶加熱到快沸騰時，須離火並加入白油糊鍋中，待兩者完全混合後再開火加熱到沸騰，可用打蛋器輔助以消除醬體容易結塊的狀況。而做好的貝夏媚醬除可用於焗烤料理，也可以作為如花椰菜濃湯或是蘑菇濃湯等湯品的基底。
若成本考量，可兌等比例冷水，再加少許鮮奶油。
白湯醬(天鵝絨醬汁) Veloute＝白油糊Roux＋白高湯（雞湯、蔬菜湯或魚湯）
為製作出滑順猶如天鵝絨質感的白湯醬，需要讓白油糊與高湯產生溫度差。所以需待做好的白油糊冷卻後，再加入熱高湯後以打蛋器攪拌，如此一來不但可以避免結塊也能增加濃度；而做好的白湯醬，則可以加入鮮蝦醬或蘑菇醬調和烹煮，完成一道道美味湯品。
