一張圖看懂五大母醬公式

 

法式五大母醬的源頭:白油糊 Roux

五大母醬中由於有4種醬汁會以白油糊Roux為基底做成,因此足見其重要性,放入該油糊的作用是為了增添醬汁的濃度。製作白油糊需要把握一個原則,奶油以小火融化起泡後將鍋子離火,一次倒入過篩麵粉後,接著以木杓均勻混合避免麵粉結塊的情況,醬汁的濃稠度會依廚師個人經驗與熟練度而有不同呈現。

 

貝夏媚醬 Bechamel=白油糊Roux+乳製品(牛奶或鮮奶油)

要做出口感柔滑細緻的貝夏媚醬,關鍵在於牛奶加熱到快沸騰時,須離火並加入白油糊鍋中,待兩者完全混合後再開火加熱到沸騰,可用打蛋器輔助以消除醬體容易結塊的狀況。而做好的貝夏媚醬除可用於焗烤料理,也可以作為如花椰菜濃湯或是蘑菇濃湯等湯品的基底。

若成本考量,可兌等比例冷水,再加少許鮮奶油。

 

白湯醬(天鵝絨醬汁) Veloute=白油糊Roux+白高湯(雞湯、蔬菜湯或魚湯)

為製作出滑順猶如天鵝絨質感的白湯醬,需要讓白油糊與高湯產生溫度差。所以需待做好的白油糊冷卻後,再加入熱高湯後以打蛋器攪拌,如此一來不但可以避免結塊也能增加濃度;而做好的白湯醬,則可以加入鮮蝦醬或蘑菇醬調和烹煮,完成一道道美味湯品。

若成本考量,可兌等比例冷水,再加少許鮮奶油。

 

主廚的母醬製作TIPS

雖說製作Veloute時,亦可將熱高湯與白油糊放入果汁機中打製,但卻可能無法抓到合適的比例且會產生麵粉味,此外也因用奶油製作的白油糊,不適宜放入果汁機以高速攪打,所以建議還是放入鍋中以小火炒製最能表現出口感。