養成術重點一:鎖定客群需求

 

「找到你的客群需求,有時比開什麼店還重要。」

位在南京商圈的「請請義大利餐廳」以周邊上班族的客群居多,因此在菜單設計與廚房動線的規劃上,都以快速出餐為目的,滿足上班族的需求。相對的,也能提高店內的翻桌率。

 

位在板橋江子翠捷運站附近的「義大利街頭小酒館」,在餐廳轉型前是以Brunch為主的早午餐餐廳名為「翻桌吧 Turning Table Brunch」,以輕食、早午餐及溫馨的店裝潢吸引年輕的用餐族群。轉型後,主打義式料理及慢食文化,餐點水準不輸台北市同類型餐廳,但價格相對親民許多,重新以不同的定位、精緻的料理擺盤及具有義式浪漫風格的室內裝潢,吸引懂得欣賞義式料理的市區客。

 

養成術重點二:食材至上  堅持好品質才有好料理

 

「東西好不好吃,永遠是一家餐廳能否長期經營的關鍵。」

食材與餐點內容更要有店家的個性主張,才能做出與其他餐廳的差異性。既平價、又要用好食材來定位自己的「請請義大利餐廳」,老闆親自拜訪不少各地漁港,才找到願意「契作」的魚貨供應商,例如來自新北深澳手竿釣起的透抽、嘉義東石的鮮蚵,以及各類蝦蟹、海魚等海鮮,都從產地直接宅配到餐廳,務求讓客人吃得出品質,同時也會搭配當季食材調配菜單設計。

強調使用在地食材、義式手法料理的「義大利街頭小酒館」,除了部分食材有固定配合的供應商外,主廚每兩週會到濱江果菜市場,了解當令的蔬果等食材現況,若發現特色食材也會帶回試菜。當主廚能保持對食材的關注,餐廳所端出來的每道菜色自然不會一成不變。

 

養成術重點三:增加附加價值與印象

 

「營造空間環境的特殊性,或在經營型態上做改變,才能凸顯餐廳特色,提升客人回流的機率。」

轉型後的「義大利街頭小酒館」,順應國際慢食的風潮推出義大利酒單,提供義大利紅酒與精釀啤酒讓佐餐,不僅增添客人用餐情趣,餐廳相對的也因酒水帶來不錯的營收利潤。「請請義大利餐廳」則是在店內設計搶眼的披薩窯烤爐,一旁堆滿龍眼木、荔枝木,搭配廚師現場製作的開放式廚房,不僅成為店內招牌風景,也以實際行動告訴客人,店家用的都是真材實料。

 

養成術重點四:以服務傳達店家心意

 

「要讓客人了解店家心意,除了餐點外,人員的服務態度與方式也是其中一環。」

「請請義大利餐廳」設定每個月的業績目標,只要達標,員工都有額外的分紅與獎金,營造共體共容的店內氣氛;相對的,店家在餐飲品質上的要求,員工就較能接受。另外,請請還在定期會議中設定實境演練,分享學習彼此的服務方式。「義大利街頭小酒館」則是要求服務人員在上菜時,多花一兩分鐘時間來介紹每日主打與限定菜色,透過直接的傳達,讓客人了解店家在食材與菜色上的用心。

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