看過來!主廚千島醬變化版祕訣

看過來!主廚千島醬變化版祕訣

  1. 千島醬加點檸檬汁與蕃茄醬可增添口感鮮明、酸甜均衡的風味。
  2. 額外添加水煮蛋碎、醃黃瓜碎、洋蔥碎,以及少許的Tabasco讓千島醬滋味更豐富。
  3. 淋上沙拉前,滴幾滴白蘭地在千島醬上可提升風味層次。

學起來!主廚凱薩醬變化版祕訣

學起來!主廚凱薩醬變化版祕訣

  1. 製作凱薩醬時,如將原本的檸檬汁換為柳橙汁,可營造更趣味的口感。
  2. 處理鯷魚、大蒜時,可再加入酸豆一起切碎再調入凱薩醬,可輕鬆變化出不同口感。
  3. 在凱薩醬最後的調味步驟中,加入少許梅林辣醬油,保證讓饕客品嚐時眼睛一亮。

 

沙拉與沙拉醬的美味關係

好的沙拉醬能為蔬果食材增味加分,兩者間親密的程度可以追溯自古羅馬時期,那時常以鹽水或是含鹽的油與醋做為品嚐鮮蔬時的佐料這一點看出端倪。經過時代演變,今日在西餐中常見的沙拉醬(Salad Dressing)類型可主要區分為以蛋、油、醋為主做成的美乃滋(也可再加入其他調味做成不同風味),及以運用油、醋做成的油醋醬(又稱French Dressing或Italian Dressing)。

所謂好的沙拉醬不但需要適得其所扮演好自已的角色,更要具備畫龍點睛、錦上添花的作用。因此廚師在選擇或製作沙拉醬基底時,應要以質地濃稠、容易與各式食材結合,並且口感柔滑順口、乳化均勻不會油水分離,嚐起來味道適中帶有淡淡蛋香味及醋香味的是為上乘。

 

千島醬與凱薩醬的身世解密

沙拉醬中最廣為熟知的是千島醬與凱薩醬。其中,千島醬相傳是住在位於美國與加拿大邊境聖羅倫斯河中千島群島的一對伴侶,妻子特別為先生製作的晚餐獨特調醬,幾經輾轉到了當地飯店經營者的手中,列入菜單後以千島為名,但亦有一說是該醬就是由飯店主廚發明的。

凱薩醬的由來則眾說紛紜,一說是名為凱撒‧卡狄尼(Caesar Cardini)的義式餐廳主廚在1924年7月4日的美國國慶日,因為餐廳生意太好造成廚房食材短缺,因此用剩餘不多的食材發明這道沙拉;也有一說,是芝加哥的義大利籍主廚賈柯默‧胡尼亞(Giacomo Junia)於1903年發明了凱薩醬汁,不過無論起源為何,至今仍為人稱道與喜愛的沙拉,凱薩醬汁功不可沒。

 

人氣醬汁密技>千島醬更美味的方法

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淺粉橘色帶點酸甜滋味的千島醬,製作時除了基本版的主配料美乃滋、蕃茄醬外,可再加點檸檬汁並以打蛋器拌勻增添鮮明的酸甜風味。若想讓醬汁風味更豐富,可額外添加水煮蛋碎、醃黃瓜碎、洋蔥碎,以及少許的Tabasco。完成的醬汁淋上沙拉前,再滴幾滴白蘭地又是增添風味,將口感提升到另一個層次的辦法。做好的千島醬除了可以搭配生菜沙拉,也可以做成三明治及漢堡塗醬,甚至也能和炸魚、海鮮等料理一起享用。

 

人氣醬汁密技>讓顧客讚不絕口的凱薩醬

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以大量美乃滋為主原料的凱薩醬,調製時少不了油漬鯷魚、帕馬森起司、大蒜、橄欖油、檸檬汁、醋、黑胡椒。製作時,先將鯷魚、大蒜切碎,加入帕馬森起司和美乃滋拌勻,接著採邊倒邊攪拌的方式放入檸檬汁、醋,黑胡椒即可。若想增添不同的風味,可以將檸檬汁以柳橙汁取代,或可在處理鯷魚、大蒜時同時加入酸豆一起切碎。在最後的調味步驟時,若再加入少許的梅林辣醬油,也可以為凱薩醬帶來不一樣的風情。除了沙拉醬之外,各種不同風味的凱薩醬也很適合做為漢堡、熱狗一類料理的抹醬。

【圖 / shutterstock】