主廚最重要的功課:訂價之道

如何成為主廚,除了知道如何做歐姆蛋、如何為牛排正確調味外,還需要有良好的餐廳組織能力,以及一些基本餐飲經營與成本計算概念。然而,要找到讓消費者滿意合適的菜單價格,同時能兼顧餐廳利潤,兩者達到完美平衡並不容易,但對於一家餐廳能否成功經營,這是必要且重要的一步,以下是5個關於食材成本比例,以及食材成本控制和設定菜單價格之間的基本原則與妙招,主廚們一定要學起來。

訂價要點1:了解每道料理所使用的食材

訂價要點1:了解每道料理所使用的食材

記下每道菜所使用的確切材料,包括實際用量。或許大廚們可能認為記下鹽、胡椒粉和油的用量看似愚蠢,但若想準確計算成本,這是絕對必要的。

訂價要點2:標準化(統一規格)

訂價要點2:標準化(統一規格)

假設原本設定的迷你蟹餅,在不同的廚師手中卻變成了大型蟹肉餅,那將是不被允許的!所以一定要充分與其他的廚師溝通,以確保每份料理的標準一致性。所以製作之初,應使用量秤測量每一個使用食材的份量,並且在多次重覆製作後得到一種標準認知。要記住的是,這些細節的掌控將會影響成本的計算與成本的支出,所以不得不慎!

訂價要點3:拆解每個食材的成本價格

訂價要點3:拆解每個食材的成本價格

拆解價格時,例如使用10公克的蝦子,請根據訂單發票進行項目的細分,且別忘記成本價格還需包括如服務費、運費等相關費用。

要點4:確認菜單價格

要點4:確認菜單價格

無論菜餚製作的總成本是多少,都要確保它只能占菜單成本33%。例如某道料理菜單價格是100元,那麼該道菜的食材成本應是33元左右,若食材成本增加,但是菜單價格卻保持不變,那麼利潤將會下降。

要點5:了解顧客對於價格數字的敏感度

要點5:了解顧客對於價格數字的敏感度

在菜單上調漲零頭價格用來補貼成本,似乎看起來並不多。但是,各位大廚要知道的是,客戶對於價格的調漲非常敏感,所以應盡可能在計算廚房相關的成本上力求精確,尤其是在第一次制定菜單時。

 

【圖╱shutterstock】