潮‧創中菜趨勢一:中菜3.0!「質、量、情、景、意」

當了30年美食記者,嚐遍大江南北、造訪過無數餐廳的資深美食媒體人姚舜(Sam),看到的中菜未來方向是傳統的色、香、味外,必須再加上「形」(造型)、「器」(器皿擺盤)。

更進一步的3.0跳躍變化是:質(品質)、量(份量)、情(情感)、景(盤中景色)、意(意境)五大元素!講究食材的品質,縮小菜餚的份量,感受到師傅烹飪與呈上來在菜色中的用心與情感,整道菜色在烹飪、口味、擺盤上的藝術性。

現代的食客偏好在用餐時有更多的參與感,利用出餐時刻導入有趣的互動方式,或是讓食客有更多自己動手的機會,創造驚喜的玩食體驗,更能抓住顧客的心,進而發揮口碑效應帶進更多客源。除了「食樂」,這種作法也是一種「眼球行銷」,讓料理變得吸睛、搶眼,讓用餐變得更有趣!

健康飲食是全球的大趨勢,料理不只是要滿足食客的口腹之慾,更要讓他們吃得營養又健康,中菜烹調技巧多元,可透過蒸、煨、燜等方式來取代油炸。更高一階的則是「無味使之入!」利用優質品質與好口味的醬料與高湯,成為菜餚的提味幫手,更確保品質的穩定。

 

潮‧創中菜趨勢二:創造為餐廳自動發聲的高顏值料理

在CP值掛帥的精明消費時代,為上桌的美菜拍照成為現在食客的標準飯前儀式,因此塑造賣相好的高顏值料理已是大廚必學課題!但要如何賦予傳統料理高質感外觀,同時在菜色上做出亮點,讓吃貨們驚豔之餘,也自動拍不停為餐廳免費宣傳?

拍攝過1,200本以上食譜書的知名美食攝影師徐博宇(Leo)觀察到,傳統中菜大多是「多人分享」的桌菜,多呈現放射狀排列,現在受到西菜影響紛紛推出套餐,也逐漸開始有法餐用醬汁畫盤、堆疊,或日式料理前低後高的擺盤展現。

中菜最大的問題在於容易一整盤都是醬(油)色!要避免傳統中菜一貫的醬(油)色,可運用紅黃椒、食用花等色彩鮮豔的食材做搭配,或增加盤中蔬菜比例,讓鮮豔的蔬菜發揮紅花綠葉的襯托效果。

早期中餐多選擇白色圓盤,視覺上安全卻顯保守,最好根據菜色內容以及餐廳空間裝潢本身想傳達的氛圍,來選擇盤子形式,甚至顏色,才會讓食客有一氣呵成的整體體驗。像是:「白盤」乾淨、平穩、保守、安全、簡約;「黑盤」顯色、強烈、個性、沉穩、低調奢華;「中性盤」(灰色、大地色)國際化、百搭、環保、平靜、清爽、低調;「彩色盤」活力、熱情。

還有一點,中菜多為圓盤,如果變成一整桌拍攝起來容易顯得壅擠而單調,可以試著用不同盤子形狀增加菜的擺盤可能性,增添餐桌的豐富性。

 

潮‧創中菜趨勢三:建立廚師與食客的連結點

除了美食本身帶給食客味覺上的感動外,越來越多廚師希望能藉由一道道佳餚傳達更多訊息,而食客能否第一時間了解廚師的用心,變成關鍵挑戰,在這之中廚師該如何跟食客建立起連結點?

曾經獲得「痞客邦2013百大HOT部落客」和「第五屆部落客百傑 美食類年度冠軍」殊榮的「熊喵。大口吃垮全世界」的知名美食旅遊部落客Rudy認為,菜單是第一個連結點,如果有美味的照片,自然能透過照片去說明;然而普遍中菜菜單以純文字呈現更多,唯一能發揮的就是賦予菜餚一個能說故事的名字,將食材的產地和特色寫入菜名之中,除了讓食客更能一目了然吃到了什麼外,同時也將菜餚的價值從單單一道「菜」提升了許多。

再者,外場是廚師與食客重要的溝通橋樑!食客們必須透過外場的介紹,才會更了解廚師的菜色特點,甚至激發起點來試試的興趣。內、外場互動融洽,外場第一時間試過新菜色尤其重要,如果沒有品嚐過,是否就無法推薦給客人,或是當客人詢問時,也無法第一時間具體描述。

其實,主廚能最快得到所有人尊重的方式,就是用菜色說話。所以定期舉辦試菜與外場人員仔細對談,能有效縮短彼此認知差距。而用餐之後食客的想法,除了交由問卷或點評與電子評分之外,外場同事的傳達其實也更即時、直接。

最後,除了外場同事傳達顧客反應外,主廚如果願意走出廚房進入用餐區,同時懷抱一顆熱誠且開闊的心胸,接納食客們的各種正、反面的想法,不但能讓食客們有受到尊重的感覺,也能有機會說清楚講明白,傳達自己心中真正的意念與想法。

 

潮‧創中菜趨勢四:網路集體炫FOOD帶來網路聲量與人潮

在這個網路無遠弗屆、即時發揮影響力的世代,口碑行銷更顯重要,智慧手機的普及,帶來人們生活行為上巨大的變化,就連飲食習慣也深受影響!創市際市場研究顧問股份有限公司資深研究經理胡馨尹(Noel),在這波吃的新媒體世代調查中,透過大數據,看到的是忙碌的現代人外食高達80%,且女生比男生願意花在吃的上頭,年紀越大對於吃到「好」東西願意付出更多費用。

現代人考慮要吃什麼時,60%會使用網路關鍵字搜尋,40%會參考親友意見,又根據調查指出65%的網友有造訪痞客邦、窩客島等美食平台習慣,高達百分之85%則有拍攝習慣,可見從線上訂位、點餐、支付、點評等圍繞數位平台的行為模式已成為現代人的習性,「網路集體炫FOOD」更成為食客們必要的炫耀作為!

在數位主導選擇的今日,加強利用多元社群媒體發佈新菜與促銷活動等消息,讓食客有更快捷的管道認識你的餐廳、從而願意光顧,並導入便利的線上服務,更能提升顧客滿意度,從而吸引不同的族群走進餐廳。