色香味形器兼備的新潮中菜

傳統中式料理講究色香味,但現代中式料理則得加入「外型」、「器皿」兩項使之更為精進。「色香味」基本功指的是食材搭配合宜的色澤、調味後散發的香氣,以及食材烹調後的味道;「形」是料理整體外觀形態要賞心悅目,滿足食客視覺與心理的感官享受;而「食器」的運用則是為了烘托菜餚本身的主題,以相應的器皿展現料理特色、亦帶出廚師的創作精神,如此才能傳遞潮創中菜的意境。

 

製作驚豔眼球、相機先吃的潮流中餐

擺盤如繪圖,一道完美的料理,必須有玩美的擺盤設計,才能在相機的畫面裡綻放百分之百的美。因此大廚們烹調擺盤時,也必須因應用途去思考不同的擺盤構圖──若是做為餐廳菜單宣傳使用,畫面應該要能具備全方位的美感,再由專業攝影師以低角度營造氛圍;若是上菜供食客食用,由於一般食客拍照不若專業攝影師全面,因此廚師應盡量在菜色上作出亮點,無論是「展現趣味形象」、或是「以精巧盤飾突出視覺亮點」,甚至是「全方位360度拍照無死角」,讓食客無論正拍、側拍、俯拍,都能輕鬆抓到菜色美感精髓。

1. 爽脆松子雞

1. 爽脆松子雞

設計一道能讓食客動手操作的料理時,可以調色盤的方式個別擺放食材,讓食客以一邊拍照、一邊食玩,展現十足的樂趣,加倍帶出記憶點。

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2. 鴨香一抹紅

2. 鴨香一抹紅

有別於一般將肉片平鋪呈現,改將鴨肉片採環狀、集中方式堆疊,並在高處放上鮮蔬,再加上蝦夷蔥讓視覺高度更突出,讓食客輕鬆拍出菜色亮點。

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3. 紅湯鮮蝦子排燜鍋

3. 紅湯鮮蝦子排燜鍋

用360度都能看到澎湃食材的方式擺盤,營造出玩美的豐盛視覺感,無論什麼角度拍起來都很好看,更能讓特別喜歡俯拍菜色的現代食客,輕鬆拍出此道菜色的大器感。

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4. 小清新鱸魚

4. 小清新鱸魚

以同等大小厚度切片的魚塊依序放於舖有金針菇的盤面上,巧妙地以配菜與醬汁豐富色彩,再用長方形的白盤延伸整體視覺,帶出層次感,讓食客拍出小橋流水的意象。

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