運用巧思 作法多元的柔滑雞料理

在中華料理中,菜名帶有「芙蓉」一詞的多指使用雞蛋的菜餚。「芙蓉雞片」在中國各菜系中都頗為常見,雖然都用到雞蛋,但其料理或調味方式各有不同。比較大宗的做法是把雞肉剁打成泥後加入蛋液調和成雞蓉(雞茸),另外也有將雞胸肉薄切成片再裹入粉漿的方式,前者著重於細膩繁複的工序及對油溫的掌控,後者則考驗對時間與火候的掌控。

 

柔軟雞蓉式作法要訣

一般芙蓉雞片料理,會將雞肉挑除筋膜剁打成泥,也可直接以調理機攪拌,肉泥中可以選擇加入海鮮或其他肉類搭配。接著再於打細的肉泥裡分次加進蛋白液,經過四至五次的均勻攪拌後,即可製成質地柔軟的雞蓉。

接著取大鍋維持低油溫慢慢倒入雞蓉,讓雞蓉在鍋裡慢慢翻動泡熟,待雞蓉浮上表面慢慢膨脹成形為厚片狀或球狀至金黃後即可。最後把成品調入鮮美的高湯芡汁,搭配青蔬炒製,菜餚風味淡雅、雞肉口感滑嫩,讓食客品嚐後滿口生香、倍感清爽。

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滑嫩薄片式作法要訣

現任香格里拉飯店集團台北遠東國際大飯店的上海醉月樓主廚賴忠舜,對薄片式芙蓉雞片頗有心得,特別分享烹調時的3大秘訣:

祕訣1:特製沾裹蛋液與低油溫油炸雞片與蛋白

單片雞胸肉直切薄片常有厚度不足問題,可將兩塊肉疊合冷凍後再以斜切法增加肉片面積。沾裹雞片蛋液則以6顆蛋白對1份太白粉水(以20公克太白粉和20公克水調成)再打至稠而不發的狀態,可增加蛋白對雞胸肉的黏著度。雞片下鍋拉油時油溫保持60~70℃,八分熟即可起鍋瀝乾。接著維持相同油溫放入前一步驟未用完的蛋白液,待蛋白顏色轉白後即可倒出,同時另起一鍋熱水倒入蛋白避免其吸附過多油脂。

祕訣2:加入獨家金華火腿末提香增味

賴主廚在烹調芙蓉雞片時,會先取薑、蔥、草菇和前項蛋白一起下鍋翻炒,再以雞高湯、紅露酒提味後放入雞片並勾薄芡,接著放點蔥油增香,盛盤後,賴主廚會使用先烤後蒸再冷凍、並切成細末的金華火腿作為獨家香料,撒在雞片上能締造出一股特別的鹹香,同時提升料理的風味層次。

 

講求自然本味 芙蓉雞片口感升級

賴主廚做菜喜歡強調原味,近年來台灣人的口味漸趨清淡,芙蓉雞片健康而簡約,是遠東醉月樓的經典菜色之一。相較於一般人印象中重油厚味的江浙料理,芙蓉雞片的口感清爽,自然地為食材呈現本色本味,讓食客吃起來不覺負擔。以菜色口感而言,無論薄切雞片或以雞蓉塑形的做法,料理本身香滑嫩口的特色,無論老人或小孩都會喜歡,相當符合食下潮流,也讓傳統菜在新時代裡更顯價值。

賴忠舜

賴忠舜

擁有30餘年餐廚資歷的賴主廚,曾在秀蘭小館、富貴樓、世貿聯誼社等台北市知名江浙菜餐廳任職,加入台北遠東國際飯店上海醉月樓已逾20個年頭,多次代表台北遠東遠赴海外各地擔任姊妹飯店的客座主廚,累積大量的實務經驗與視野,使上海醉月樓成為台北市最佳上海菜餐廳之一。

香格里拉台北遠東國際大飯店上海醉月樓