看米其林中餐設計師談「高顏值料理」

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經典菜如何跟上食下潮流?

經典菜如何跟上食下潮流?

2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最新潮的菜色靈感!

Tip 1:步驟不繁複,上桌才有熱度

中餐擺盤重速度,西餐慢工出細活

《三杯透抽》

中餐擺盤的關鍵就是得快速,避免分菜過久,影響菜色上桌的溫度;擺盤最好控制在5個步驟內,以免菜涼。此外,中式桌菜的菜色道數多,較難每一道都特別擺盤,因此可以透過精選器皿,大幅減少擺盤所需的時間及細活。西餐則因為較沒有溫度上的顧慮,所以擺盤的創意與變化相對來得更多,加上西餐多為單客套餐,道數不多,備餐時間充足,在發展上有更多可以運用、設計的空間。

Tip 2:採用對比色,讓料理更突出

善用食器與蔬果,用跳色克服中菜濃郁醬色

Alex認為,中餐跟西餐菜色,本質上最大差異在於顏色、溫度不同。中菜醬色多偏重,建議可多選用白盤營造對比;如使用深色器皿,則可用菜葉或色澤鮮艷的蔬果墊底,做出菜餚與器皿之間的跳色效果。也可以運用類似中國畫的留白技巧,把食材集中在一個角落,讓菜色整體有呼吸想像的空間。

此外,中菜多湯水醬汁,如何克服?Alex建議,可以選用有深度的器皿,例如淺碟、具有凹槽的盤子、勺子、導管等,避免湯水溢出,又或者將醬汁採類似西餐的桌邊服務,上桌再淋,不僅不讓菜餚因水份而變形,更能讓營造更多樣化的樣貌。

Tip 3:裝飾要搭配主食材

盤飾使用勿忘初衷,菜要好吃是重點

《花雕黃皮雞》

擺盤的配菜最主要的任務,在於襯托主菜的色、香、味。一道菜從上菜時的視覺、嗅覺呈現,到入口的味覺、口感,都是能突顯菜色整體魅力的重要元素。因此,Alex提醒,擺盤的初衷是「菜要好吃!」,盤飾用的食材也必須納入考量。在顧及出餐品質的前提下,以盤飾豐富菜色的呈現是好的,但切勿本末倒置,盤飾的食材務必與菜餚味道和諧,才可為餐點加分

以往中菜擺盤重視刀工的呈現、常用果雕,今日盤飾多走自然風,利用可食用的原食材,做為盤中畫龍點睛的配角,除了常見的香菜、青江菜、青花椰、小黃瓜等,現在則可運用具有各別獨特香氣與味道的植物來妝點,像是口感微酸的酸膜、清脆的綠芽菜、色美帶甜的玉米苗、線條漂亮的錢幣草,又或者是色彩繽紛的食用花等。

擺盤進步法門:多看、多學、多試

Alex表示,常有人問他,怎樣去發想一道菜的擺盤設計?他的靈感來源是多看照片、國外設計師的作品、以及多去嘗試。首先,不要對菜系設限,多看多學,將各國料理的擺盤精巧之處,親自嘗試融入自身的作品之中,多試才能更進步。第二,擺盤就像拼拼圖一樣,一定要有耐心才能找到最適合的搭配組合。當擺盤變得流暢,食材被一一放到盤上,口感、味道和溫度都達到最佳平衡才是最圓滿的結果。

他也提醒,現代廚師發想菜色時,除了考量餐盤選擇外,設計上也可跳脫平面,採用營造高、中、低層次的立體擺法,設計套餐時更要把「易口性」考慮進去,才能更貼近「讓菜好吃!」的擺盤初衷。