多元用料,造就佛跳牆獨創風味

有「年菜之王」稱號的佛跳牆,用料實在超美味,集山珍海味精華於一甕,交疊出濃郁鮮美的口感,雖然屬於中上價位的大菜,但饕客們就愛這味!傳統的佛跳牆共有廿種多原料,中國大陸依據地方飲食文化而加入不同食材,廣東、上海、北京的佛跳牆各有特色,但皆以金華火腿、老母雞當湯底。台菜則加入筍絲、白菜、芋頭發展出獨特台灣味,高湯多為豬大骨,另以扁魚、紅蔥酥、沙茶豐富層次。台灣廚神「阿發師」,同時也是現任知名青青餐廳總經理的施建發,精通台、日、粵料理,更是目前最致力於研發各種創新佛跳牆的推手。

 

頂級食材,超級無敵海景佛跳牆

對於百年老菜的創新作法,阿發師建議可從湯底著手,例如日式佛跳牆可換成味噌或柴魚口味;韓式作法則加入泡菜,口感微辣;南洋風味料理可運用南薑、香茅、檸檬葉等,酸甜好開味。而用料部分,依湯底的屬性變化和季節性食材增減,基本上都可依民眾喜好客製化創新。另外,頂級佛跳牆部分,選用最高品質的乾鮑、烏參、北海道瑤柱入菜,甚至帝王蟹、龍蝦也成就這一甕的奢華滋味!乾貨部分,乾鮑、烏參都要先充分泡開,但須注意不要發過頭;香菇烤過後,則更能逼出香味。掌握所有食材入甕程序,上桌食用一定要保持熱度,掌握這兩點更能增添美味!

 

養生風潮,蔬食也能吸引佛「跳牆」

澎湃美味的佛跳牆,燉煮香氣引人垂涎,養生風潮盛行後,以蔬食製作佛跳牆也應運而生,選用高麗菜或白菜湯底製作的蔬食佛跳牆,同時滿足素食消費者以及養生族群。國宴主廚陳嘉謨提供幾個祕方,讓主廚們輕鬆烹調出色、香、味俱全的好滋味。

  1. 選用栗子、腰果、蓮子等堅果類以及芋頭,需事先炸過處理
  2. 蕈菇類食材除了富含胺基酸,還能釋放甜味,準備多菇類讓可讓口感更豐富。
  3. 清甜鮮香的菇類以猴頭菇肉質肥厚,口感接近肉類,烹煮前先用淡鹽水泡軟可消除苦味。
  4. 最能為佛跳牆增添鮮味的還有白蘿蔔、筍子、玉米、山藥等食材。
  5. 陳主廚建議完美湯料比例為食材3/5、高湯2/5,如此最能帶出蔬食佛跳牆的鮮醇風味。

 

「佛」要金裝,佛跳牆瓷甕大玩創意

食材香氣誘人口鼻,精緻的器皿則滿足視覺饗宴!一般佛跳牆多使用無花紋白甕,近年來,各家業者為了吸引消費者目光,紛紛在瓷甕包裝上大玩創意,最令人驚喜的就是迪化街老店老協珍,與三麗鷗公司合作,推出可愛Hello Kitty貼花甕身造型,跳脫佛跳牆給人的老派歷史感。2016年底與韓國LINE FRIENDS首次攜手,再推出「LINE FRIENDS熊跳牆」,充滿時尚藝術氣息。

【圖 / 施建發、老協珍、shutterstock】