玫瑰蛋黃蝦

玫瑰蛋黃蝦

  • 宴席菜2.0  賣相升級更討人心

喜慶壽宴常見的老台菜「蛋黃大蝦」,加值化成為一朵朵令人垂涎的「玫瑰蛋黃蝦」,外酥內嫩、香而不膩,成為宴會菜式裡最吸睛的明星菜式。

  • 大廚祕技

這道菜味道的重點在於裹住大蝦及內餡的麵衣醃料,加入一點雞粉,以鹹鮮帶出大蝦的清甜,為整道菜帶來畫龍點睛的效果。

魚卷蛋酥湯

魚卷蛋酥湯

  • 繁複手工菜  層層疊味  清、淡、鮮、醇

古早味魚卷蛋酥湯,源自傳統金山地區的老菜,早期金山人宴請賓客、廟會喜慶都會準備這道料多味鮮、口感層次分明的湯品。這道菜工繁複,不僅層層疊味,主角「魚卷」更是稍有不慎魚肉就會支離破碎,是許多師傅列入挑戰菜單的手路菜!

  • 大廚祕技

以往製作師傅會先熬一鍋大骨高湯,做為基底熬煮配料以求入味,現以雞粉對水調味取代大骨熬湯,可藉由雞肉的鮮味與魚卷相互輝映,展現多層次的豐美滋味。

八絲香肝炖

八絲香肝炖

  • 古早辦桌菜,爽脆軟嫩集於一口

源自北投酒家菜,豬肝台語諧音「做官」,酒家師傅為替客人搏好意頭,特別創造出這道以「豬肝」為主食材的「八絲香肝炖」,寓意賓客官運亨通。

  • 大廚祕技

「八絲」的食材選用別具用心:肉絲、香菇絲、火腿絲主要呈現「香」氣;筍絲、金針菇與水蓮,品嘗不同層次的「爽脆」度;魚板絲與海參絲則是傳遞「軟嫩」口感。如此盡心周到的菜餚設計,不禁令人讚嘆台灣辦桌古早味的深厚底蘊。

椿魚米粉湯

椿魚米粉湯

  • 庶民美食  討海人尚青的美味

鰆魚俗名:土魠,另名「馬鮫」。這道「椿魚米粉湯」是台灣西部「討海人」、船長的流行吃食。漁民常會以白鯧、鰆魚等魚種來烹調。

  • 大廚祕技

先民有俗諺「一鮸、二加魶、三鯧、四馬鮫」,做為魚肉肉質評比順序,鰆魚肉質鮮美口感佳,藉由雞粉的鹹鮮帶出魚肉自然的鮮味,讓湯頭更添滋味。

魷魚螺肉蒜鍋

魷魚螺肉蒜鍋

  • 經典酒家菜  「玩味」的極致代表

酒家菜最經典菜式「魷魚螺肉蒜」,原來只是單純「魷魚蒜鍋」,隨著經濟發展,用料越來越澎湃,加入罐頭螺肉與湯汁更是神來一筆。一鍋同時呈現螺肉的鹹、湯頭的甘、魷魚爽脆,成為應酬酒場裡最受歡迎的菜餚。

  • 大廚祕技

市面上魷魚很多,但以阿根廷魷魚脆嫩度最好、香氣濃郁,用來製作「魷魚螺肉蒜鍋」,口感最佳!

 

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